用科学角度告诉你：茶为什么会回甘？.pdfVIP

用用科科学学角角度度告告诉诉你你：：茶茶为为什什么么会会回回甘甘？？ 好茶会回甘生津，苦尽甘来。常喝茶都会发现这 规律。那么，什么是回甘？ 回甘是什么 所谓回甘，即茶入口舌，清甜微重，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超 过重味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来 神奇的冲击。 因此，回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品 质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有 戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。 茶为何会回甘 茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对于此问，人们分为了两 阵营。 涩感转化说 茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局 部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚 含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开 始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生 津的感觉。” 简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。 对比效应说 甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当 你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效 应。 同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。 对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。不过我认为是第一种涩感转化说。 怎样通过回甘辨好茶回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据，如一些质量较低的 茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈；又如红茶由于富含 产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。 那么，怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢？饮一大口茶汤，使茶汤充满口 腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜 甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。 真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝 酿片息，带来清新利爽的清甜。 本文作者：茶人茶事