第七章脂类详解.ppt

脂肪含量除了以上测定方法外，还可以采用减法测定法。主要是对富含脂类的食品例如食用油其中的非脂成分或杂质含量通常都少于0.2%，这时直接测定脂肪含量时不可能得到很精确的结果的。可以通过测定非脂成分的含量来确定脂肪的含量。 不同脂类组分的检测方法、油脂中的脂肪酸组成检测方法自学教材P102-105 五、巴布科克法和盖勃法 1.原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 2.适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。 精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80oC以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80oC以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55～60oC水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。 3.测定方法 ① 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。 ② 硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 ③ 盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。 ④ 加热（65～70oC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。。 4. 说明及讨论 ⑤ 巴布科克法中采用17.6mL标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5mL，牛乳的相对密度为1.032，故样品重量为17.5×1.032=18g。巴氏瓶颈的刻度（0～８%）共８个大格，每大格容积为0.2mL，在60oC左右，脂肪的平均相对密度为0.9，每一大格脂肪的质量为0.2×0.9=0.18g。所以巴氏乳脂瓶每一大格为牛乳含脂肪1%，最小刻度为0.1%，故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。 盖勃法所用移乳管为11mL，实际注入样品为10.9mL，样品的质量为11.23g，乳脂计刻度部分(0～8%)的容积为1mL，当充满脂肪时，脂肪的质量为0.9g，故全部刻度表示为脂肪含量0.9÷11.23×100%=8%，刻度数即为脂肪百分含量。 ⑥每组样品只取两个乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。 ⑦硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合 ，否则易使脂肪层产生黑色块粒。 第三节 食用油脂常见理化指标的测定 一、酸价的测定 酸价：中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 测定见教材P108 二、碘价的测定 教材P109 　　碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。 三、过氧化值的测定见教材P109 过氧化值：油脂的过氧化值可以反映油脂自动氧化的进行程度，有多种表示方法。一般采用碘的百分数表示，也可以采用每千克油脂样品中含有的过氧化物的毫摩尔数表示。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。 四、皂化价的测定见教材P110～111 皂化价：中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。 五、羰基价的测定 见教材P111～112 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。 总羰基价：用比色法测定。 六、乙酰化值的测定 见教材P112～113 乙酰化值作为检验油脂是否劣变的指标。 羟基酸的羟基可与乙酸酐发生乙酰化反应，后者水解又成为乙酸。 乙酰化值：1g乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗氢氧化钾的质量（mg）称为乙酰化值。它的大小反映油脂中含羟基物质的多少。 本章重点 脂类测定提取剂的种类、优缺点。 索氏提取法的原理、方法、注意事项。 乳脂肪的测定方法有哪几种？ 食用油特性（酸价、碘价、过氧化值、皂化价、乙酰化值）的定义？ 比较酸水解法和索氏提取法