灵芝酒制作技术.pdfVIP

维普资讯 灵芝为多孔苗类真菌，是珍贵的药用苗，具有滋补强壮、扶正固事、保 肝、解毒、强心、镇静、抗缺氧及抗惊厥等特性。 灵芝性温、味苦涩．无毒。将灵芝加工成灵芝酒具有较好的经济效益和 社会效盘。 一 、工 艺 藏 程 白糖 一1‘ 灵芝分选一粉碎 75C术 幔泡一配_料一持却一 千酵母一活化 I 发酵一分离一灵芝原酒一后发酵一热处理。 I一 渣 一 调配一倒瓶过滤一陈酿一装瓶一贴标一成品 二、技术 要 点 (一)连料与书}碎。选择无虫害，无泥抄、无霉变的干灵芝 (形状与太小 不限)，先经切片，再粉碎成 l5—20目的灵芝粉 。 (二)熟水浸提。以75oC的热水保温浸泡灵芝糟2小时，灵芝与永之比 为2．2：IO0(W／W)，提取灵芝中永溶性成分。为了达到一定的植度和糖度， 可在灵芝热水畏提液中加入适量白糖，配成发酵灌，使白糖完全溶解后持却 至 38。c。 ， (三)活托干酵母。按发酵液0．惦％的用量称取活性干酵母．并用少量 葡萄糖珥成2％的糖液，在38~C温度下使活性酵母活化3小时以上。 (四)醪囊炭辟 当发酵灌降却到38*(3时，进行投料，即将已活化的酵母 液配人发酵灌中进行主发酵。在发酵舶0～9小对内，要严格控恻醇藏温在 38~C以内，以后只要保持醪灌温不超过 帕。c即可。在发酵期间，隔日对醇灌 进行醴度、还原糖、总糖的舅定，并经常观察发酵情况，了解发酵进程。如果 发瑰酵母失活或其它特殊情况，应爰时采取朴教措施。发酵7—8天即可结 ， 柬主发酵。正常的醇液进程见表 1。 ． ／ (五)分离置后发酵。发酵7—8天时，酒度可达到9—11。，即巳达到了 酵母耐乙醇舶高峰值，这时就需进行分离结柬主发酵，分离所棒灵芝原酒善 倒回发酵缸发酵2～3天。 i | 维普资讯 衰 1 正常■液发酵进程(g／100~1 (卉)酒的热北理和调配。发酵后热处理，杀死酵母细胞 处理温度为 78。 c砖却后灵芝原酒呈淡黄色，酒度为9—11。。用 ％的食用酒精合理词配 将滔度谰至 16±lo；用甲罗蜜色素进行风味和亮度、色泽调节，使成品酒既 具有灵芝的典型风味又具有蜂蜜风味，颜色呈琥珀色，透过光看去清亮透 明，亮度较好。存放数日恬，再倒瓶、过滤，以滤去酒中的酵母蛋白沉淀和细 擞的灵芝末。 (七)曼芝酒的陈馥。灵芝酒陈蘸需半年以上，使滔中醇、醴问发生胥化 作用，使酒体更融掊，滔番更赦部。要注意换缸和器缸。保证滔缸充潍；器缸 对妥注意稻静的长短，新酒不能器人老酒里．但老蔼可器人新蔼里。 三、质 量 幢 蠢 (一)毒官指标。色泽：琥珀色，清亮透明；香气：滔番较浓郁；口感：口味 纯正，嗣f酸适中，清凉爽口，耩带曼芝苦睬，后味幽雅绵长。 (：)卫生指标 。见表2。 衰2 卫生指标检蠢结果 ( )理化指标。见表3。 车工艺生产出的是芝酒，酒度为 16±l。，颜色呈琥珀色，酒体纯厚，清亮 透明，口味纯正，后味幽雅绵长，具有灵芝的典型风格。 谈技术与其它方洼地较，它对曼芝的药效成分破坏少，同时还除掉了灵 芝绝大部分苦味。突出了灵芝风味。 维普资讯 开发红暮粉丝新产品t能 鸯 辨 葙中的水温至 。c 上 《自 提高产品档玻南商品价值．增 删u晶 熟主粉丝机有带水箱和不带 如经济效益。 ? 永籍两种．不带水籍的开机即 1．几种原料配方 壹 器 可投料生产)，把和好的淀粉 ①特蚌由味红