第九章 色素.ppt

8.2 多烯色素 (4) 异戊间二烯通过共价键头-尾或尾-尾相连产生很多对称结构 8.2 多烯色素 (5) 胡萝卜素可分为4类化合物 α-、β-、γ-胡萝卜素、番茄红素 颜色为橙黄或橙红，氧化后会褪色 均为含40多个碳共轭多烯烃结构 因酸、加热或光照而异构化 α-、β-、γ-胡萝卜素是VA 元 番茄红素不是 VA 元 8.2 多烯色素 (6) β-胡萝卜素 天然或合成的β-胡萝卜素都可作着色剂 β-胡萝卜素有2个β-紫罗酮（视黄醇）环状结构 是最有效的VA元 VA活性取决于是否有视黄醇结构 8.2 多烯色素 (7) 8．2．2 叶黄素类 是共轭多烯的加氧衍生物 浅黄、黄、橙 在绿叶中的含量约为叶绿素的两倍 当叶黄素以脂肪酸酯的形式存在生物中时呈本来颜色 与蛋白质结合时，本来呈橙红色的虾黄素在活体时却呈蓝色 8.2 多烯色素 (8) 化学性质 易被氧化，失去颜色 组织内：与氧气隔离，受到保护 组织破损或被萃取：直接与氧接触，发生氧化 高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂 氧化促进因子 金属离子和亚硫酸盐 脂肪氧合酶 8.3 多酚类色素(1) 植物界分布最广的一类水溶性色素 有各种颜色，如蓝、紫、红、橙等 最基本的结构是: 苯环和吡喃环结合而成 常见三种类型： 花青素、类黄酮、儿茶素 8.3 多酚类色素(2) 8．3．1 花青素 是一类水溶性的红色色素 使许多鲜花、果蔬呈现鲜艳的色彩 自然界中已知的花青素有20多种，食物中重要的有6种: 天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、勺药色素、牵牛色素、锦葵色素 蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色? 8.3 多酚类色素(3) 1. 结构 类黄酮典型的C6C3C6的碳骨架结构 存在: 主要以糖苷形式存在，称花色苷 花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖 花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素或花青素，水溶性下降 8.3 多酚类色素(4) 2.花色苷的颜色与稳定性 (1) 色泽与结构有一定的关系 结构中的羟基和甲氧基的取代作用会影响花青素的颜色 增加-OH，可使其蓝色增加 如果增加甲氧基则使其红色增加 8.3 多酚类色素(5) (2) 花青素的颜色随PH而变化 以矢车菊为例， 在酸性PH中呈红色 在稀碱中（PH8~10）呈蓝色 而PH11时，则很快水解成完全离子化的无色或浅黄色的无色查尔酮 枫叶为什么会变红？（1） 1、 枫叶含有花青素，在酸性液中呈红色。　???随着季节更替，气温、日照相应增减，叶片中的主要色素成份也发生变化。到了秋天，气温降低，光照减少，对花青素的形成有利，枫树等红叶树种的叶片细胞液此时呈酸性，整个叶片便呈现红色。所以说，是秋天的气象条件染红了它。 枫叶为什么会变红？（2） 2、美国佛蒙特州科学家最近研究发现，红叶不仅是自然界四季变换的产物，它还和树木在生长中受到的压力有关。 枫叶变红实际上是枫树对自然界压力反应的结果。变红的反应实际上起到遮光剂的作用，它使树叶停留在树上的时间更长，让树能吸收更多的营养。研究发现，营养的压力，特别是缺氮的压力，使枫叶红得更早、红得更透。 ? 8.3 多酚类色素(6) (3) 氧气与抗坏血酸的影响 花色素的不饱和性使得对氧比较敏感 防止果汁变色 要尽量装满 采用充氮贮存 果汁中花色苷和抗坏血酸会同时消失 这是由于抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢诱导了花色苷的降解 铜能加速抗坏血酸的氧化，最终使果汁变成棕褐色 8.3 多酚类色素(7) (4) 光 光照通常会加速花色苷的降解 (5)糖及其降解产物的影响 高浓度的糖有利于花色苷的稳定 因为高浓度糖可降低水分活度 低浓度的糖会加速花色苷降解 8.3 多酚类色素(7) (6)金属离子的影响 涂料金属罐保护罐装果蔬原有颜色 相邻羟基可以螯合多价的金属离子 使花色苷的颜色由红转变成紫 某些金属离子亦会造成果汁等变色梨、桃、荔枝等水果会产生粉红色 酸性条件下热诱导花色素转变成花色苷，再与金属离子形成络合物 8.3 多酚类色素(8) (7) 二氧化硫的影响 少量SO2可迅速使很多的花色苷失色 漂白时生成了一种无色的物质，造成可逆或不可逆地退色或变色 为防止细菌腐败，用500～2000mg／kg二氧化硫水溶液处理水果，水果在贮存时退色，但再用水清洗后，颜色能恢复 8.3 多酚类色素(9) 8．3．2 类黄酮 包括类黄酮和游离类黄酮苷元 广泛分布于植物组织细胞中 在花、叶、果中，以苷的形式存在