第二章食品低温保藏详解.pptVIP

第一节 食品冷加工基础 ——原理、条件 第二节 食品冷却方法与装置 ——方法、原理和装置 第三节 食品冻结方法与装置 ——方法、原理和装置 第四节 食品解冻方法与装置 ——方法、原理和装置 第五节 食品真空冷冻干燥与装置 ——方法、原理和装置 第一节　食品冷加工基础 食品冷加工的原理 引起食品腐败变质的主要原因： 　　微生物和酶的作用 　　呼吸作用 　　化学作用 Ps：虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行的。 食品的冷藏原理 食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡 活体食品（如果蔬等植物性食品） 　　　　—— 冷却的状态下进行贮藏，避免发生冷害 死体食品（如禽、鱼、畜等动物性食品） 　　　　—— 在其冻结点以下的温度保藏，且之前要预冷 食品冷冻工艺 　　　食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 食品的冷却（10oC以下，其下限为4～-2oC） 　　　　冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。（冷却的动物性食品只能作短期贮藏） 食品的冻结（国际上推荐为-18oC以下） 　　　冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。（可进行食品的长期贮藏） 食品的冷藏 　　　冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏（0oC以上）和冻结物冷藏 （-18oC以下 ） 食品的解冻 　　　解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。 食品冷藏条件 食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度 此处的贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间，而不是基于营养成分变化而言的 贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度，它是指食品的温度，而不是空气的温度 从冷间内取出食品时，必须注意防止水分凝结在低温食品表面 　图 2-1　食品表面凝露温度t1与环境中空气温度ta、相对湿度φ的关系。 第二节 食品的冷却方法与装置 食品冷却的方法 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不发生冻结 食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等，见表2-1 食品冷却的原理与设备 食品真空冷却的原理与设备 空气冷却方式及其装置 冷水冷却及其设备 碎冰冷却 原　理：根据水在不同压力下有不同的沸点 适用于：叶莱类，如白菜、甘蓝、菠莱、韭菜、莱花、春菊，生莱等 优　点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等 不　足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限 2．空气冷却方式及其装置 冷藏间冷却 　　　这种冷却主要以冷藏为目的，库内制冷能力小，由自然对流或小风量风机送风，冷却速度慢，但操作简单，冷却与冷藏同时进行。一般只限于苹果，梨等产品，对易腐和成分变化快的水果、蔬菜不合适。 通风冷却 　　　又称为空气加压式冷却。它与自然冷却的区别，在于配置了较大风量、风压的风机，所以又称为强制通风冷却方式。这种冷却方式的冷却速率较上述有所提高，但不及差压式冷却 差压式冷却 冷水冷却及其设备 冷水冷却是用0～3℃的低温水作为冷媒，把被冷却食品冷却到要求温度。水和空气相比热容量大，冷却效果好。 冷水冷却设备一般有三种型式 　　　喷水式（又分为喷淋式和喷雾式） 　　　浸渍式 　　　混合式（喷水和浸渍） 优点：冷却速度较快，无干耗 不足：会因为水的污染而污染食品 碎冰冷却 冰是一种很好的冷却介质 主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却 应使冰尽量细碎 可以用淡水冰，也可以用海水冰 用于鱼保鲜，使鱼湿润、有光泽，无干耗 但碎冰使用中易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤 第三节　食品的冻结方法与装置 食品的冻结方法 冻结的基本方式 鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛 ） 接触式冻结（冻结速度快 ） 液化气体喷淋冻结 沉浸式冻结 液化气体喷淋冻结 　　　又称为深冷冻结。这种冻结方法的主要特点，是将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。用液氮或液态二氧化碳冻结食品时，其冻结速度很快，冻品质量也高，但要注意防止食品的冻裂。 沉浸式冻结 　　　沉浸式冻结的主要特点是将被冻食品直接沉浸在不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液）中进行冻结。由于液体的表面传热系数比空气的大好