禾花鲤含肉率与肌肉营养成分分析.PDFVIP

第２卷第２期 水 生 态 学 杂志 Ｖｏｌ．２，Ｎｏ．２　 ２００９年　３月 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｙｄｒｏｅｃｏｌｏｇｙ Ｍａｒ．，２００９　 禾花鲤含肉率与肌肉营养成分分析 杨四秀，蒋艾青 （永州职业技术学院，湖南永州　４２５００１） 摘要：对禾花鲤（Ｐｒｏｃｙｐｒｉｓｍｅｒｕｓ）的含肉率和肌肉营养成分进行了测定。结果表明，禾花鲤的含肉率为５６．５７％， 肌肉中蛋白质的含量为１８．０６％，水分７４．６９％，灰分１．２０％，脂肪３．２５％；肌肉中氨基酸总量为７３．６６％，人体必 需氨基酸总量为３３．５４％，必需氨基酸占总氨基酸的４５．５４％，必需氨基酸的构成基本符合ＷＨＯ／ＦＡＯ的标准，其 中苏氨基酸为第一限制性氨基酸，４种鲜味氨基酸的含量较高，为２７．６９％。禾花鲤是一种营养价值较高，宜推广 养殖和加工利用的鱼类品种。 关键词：禾花鲤；含肉率；肌肉；营养成分；氨基酸 中图分类号：Ｑ９５２　　 文献标志码：Ａ　　文章编号：１６７４－３０７５（２００９）０２－０１５４－０４ 　　禾花鲤（Ｐｒｏｃｙｐｒｉｓｍｅｒｕｓ）又称禾花鱼 禾花乌 挑出所有骨骼，自然干燥，称重。再用减重法算出鱼 鲤、乌鲤，是鲤的一种变种，原产于广西桂林、全州、 体含肉量。最后按公式计算含肉率： 灌阳等地，在原产地因以稻田禾花为食而称禾花鱼， 含肉率＝（鱼体纯肉重／鱼体体重）×１００％。 属中国土著鱼类。禾花鲤全身深紫色，呈半透明状， １．３　肌肉营养成分测定 内脏隐若可见，细叶鳞，且皮薄肉嫩清香，无泥腥味， 擦干鱼体表，依次测定体长、体重，共 １０尾，每 有主刺无细刺，体型介于鲤、鲫之间，集美食与观赏 尾鱼的肌肉样品取自鱼体两侧头后至尾柄前的去皮 性于一体，是具有地方特色的优质养殖品种。１９９７ 去骨肌肉。取得样品后，将其剪碎备用。 年全州县接受广西省科技厅的委托承担提纯复壮并 水分采用 １０５℃恒温干燥失重法测定；粗灰分 推广工作，１０年来取得了显著的成绩（唐春和蒋经 用高温灼烧法测定；粗蛋白用微量凯氏定氨法测出； 运，１９９９；陈桂钦，１９９６），但未见其营养成分的研究 脂肪采用索氏浸提法；磷采用钼蓝法测定，采用高锰 报道。为保护鱼类品种资源和进一步推广其养殖与 酸钾滴定法测定钙。用日立８３５－５０型氨基酸自动 加工利用，作者对禾花鲤肌肉的营养成分进行了测 分析仪测定肌肉蛋白质氨基酸含量。 定分析。 １．４　鱼肉营养价值评价方法 将测定的含肉率、肌肉一般营养成分含量和氨 １　材料与方法 基酸含量与常见养殖鱼类进行比较，８种必需氨基 １．１　试验材料 酸含量换算成每克氮（Ｎ）中含氨基酸的毫克数。然 ２００６年８月从广西全州县龙水镇稻田里购得 后与ＷＨＯ／ＦＡＯ的氨基酸评分标准和全鸡蛋蛋白 健康活泼禾花鲤，含肉率取样 １０尾，鱼的体长为 质的氨基酸评分标准进行比较（刘哲等，２００４）。蛋 １３．１～１６．０ｃｍ，平均１４．６ｃｍ；体重为１６８～２１５ｇ， 白质的氨基酸评分（ＡＡＳ）、化学评分（ＣＳ）和必需氨 平均体重１７６ｇ；肌肉营养成分测定取样１０尾，体长 基酸指数（ＥＡＡＩ）计算公式如下： 为１２．８～１６．７ｃｍ，平均为 １５．１ｃｍ，体重为 １４７～ 待评蛋白质中某种氨基酸含量（ｍｇ／ｇ）