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2017-05-25 发布于广东
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牛肉酶解条件和饮料加工技术研究.pdf

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牛肉酶解条件和饮料加工技术研究.pdf

( ) 第 31 卷　增刊西北农林科技大学学报自然科学版 . 31 . V o l Supp l 2003 年 10 月 . . . . ( . . . ) . 2003 Jour of N o rthw est Sci T ech U niv of A gri and Fo r N at Sci Ed O ct 牛肉酶解条件和饮料加工技术研究徐怀德, 段旭昌, 提高兰 ( 西北农林科技大学食品科学与工程学院, 陕西杨陵 712100) 　　[摘　要]　采用酶解技术和发酵技术, 对酶解牛肉蛋白饮料的生产工艺进行了研究。正交试验结果表明, 在胃 ( ) 蛋白酶酶浓度与底物之比为 8 , 温度 35 ℃, 2. 5 条件下水解 3 , 水解后游离氨基酸含量由原来的 10. 7 g kg pH h ( ) 增加到 14. 7 , 变化不明显; 木瓜蛋白酶在酶浓度与底物之比为 8 , 温度 60 ℃, 7 条件下水 m g kg m g kg g kg pH 解 4 , 水解后游离氨基酸含量由原来的 10. 7 增加到 40. 1 , 增加了将近 4 倍。对比试验结果说明, 木 h m g kg m g kg ( ) ( ) 瓜蛋白酶比胃蛋白酶更适于牛肉酶解。酶解后的水解液接入 30 的嗜热链球菌 . 和保加利亚杆菌 . 发 g kg S t L b 酵 2 h 过滤后, 酶解液风味得到明显改善, 并产生了特殊的发酵风味, 适于做保健饮品。牛肉饮料配方: 牛肉酶解发酵过滤液 80 , 麦芽糖 30 , 蔗糖 45 , 乳化稳定剂 3 , 柠檬酸等酸味调节剂和香精适量, 调为 g kg g kg g kg g kg pH 3. 8～ 4. 0。产品符合牛肉饮料标准和国家相关标准。 [ 关键词]　牛肉; 酶解; 发酵; 氨基态氮; 饮料加工 [ 中图分类号]　 251. 5