花生牛奶复合蛋白饮料的市场状况及关键工艺研究.pdfVIP

安徽农业科学，JournalofAnhuiA ．Sei．2016，44(20)：105—106，147 责任编辑 李菲菲 责任校对 况玲玲 花生牛奶复合蛋 白饮料的市场状况及关键工艺研究 田洪芸，任雪梅，杨颖 (山东省食品药品检验研究院，山东济南250101) 摘要 花生牛奶复合蛋白饮料是将植物蛋白与动物蛋白复合而产生的产品。简单介绍 了花生牛奶复合蛋 白饮料产品市场状况及发展 前景，对产品的关键生产工艺进行 了设计，研究了稳定剂的选型及用量、最佳的均质条件和杀菌温度 ，并对工艺质控点进行了研 究，对企 业的实际生产过程具有重要参考意义。 关键词 花生牛奶复合蛋白饮料；关键工艺；质量控制 中图分类号 TS275．4 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2016)20—105—02 StudyonM arketSituationandKeyProcessofPenautM ilkMixedProteinBeverage TIANHnag-yun，RENXuem·ei，YANGYil1g (ShandongInstituteforFoodandDrugControl，Jinan，Shandong250101) Abstract Peanutmilkmixedproteinbeverageisaproductwhichisproducedbythecombinationofplantproteinandanimalprotein．Themat— ketstatusanddevelopmentprospectwasintroducedsimply，keyprocesswasdesigned．Th eselectionanddosageofstabilizers，theoptimalhomo— geneousconditions，sterilizationtemperature，qualitycontrolpointswerestudied，whichhavesignificantreferenceforenterprisesactualproduc— tionprocess． Keywords Peanutmilkmixedproteinbeverage；Keytechnology；Qualitycontrol 随着居民生活水平的不断提高，广大消费者的消费观念 他的花生牛奶饮料生产企业基本上都是地方性品牌。据专 和保健意识也在不断地发生变化，在对饮料产品的选择方面 家预测，到2016年我国蛋 白饮料类产品的产量将达到 150 也变得越来越理性化 了，除了要求饮料 的口感好之外，天然 万 t以上 ，行业发展前景广阔。 纯正、营养丰富、利于健康等方面也成为了人们选择饮料产 2 关键工艺点质量控制 品的重要指标。在选择饮料产品时，人们多关注于营养和能 2．1 关键工艺点的控制 量 的获得 ，如天然饮用水可以补充矿物质，果蔬汁饮料可 以 2．1．1 乳化剂的选择与用量。脱皮花生经过磨浆工艺制成 获取维生素…，碳酸饮料可以摄取到碳水化合物等。植物蛋 的浆液是一种油／水型乳状液。表面活性剂的亲水亲油平衡 白饮料则具有营养丰富、不含胆固醇等方面的优点 ，复合 值(HLB)是影响浆液稳定性的主要因素，当HLB值为 12 蛋白饮料就是 以植物蛋 白和动物蛋 白经过一定的工艺加工 时，能获得最适合的稳定性。蔗糖脂肪酸酯(sE)与单，双甘 而形成的新型产品 ，是在植物蛋白饮料基础上的一种新的 油脂肪酸酯(MD)的乳化亲水力都 比较强，经过试验证明，选 产物。目前消费者更倾 向于选择营养全面均衡、口感纯正， 用 以蔗糖脂肪酸酯与单，双甘油脂肪酸脂复合型的乳化剂效 同时又具有天然植物和动物保健性功能的复合蛋 白类饮料 果最好…。 产品。 花生乳的稳定性不仅与乳化剂配合有关，同时也与乳 1 花生牛奶复合蛋白饮料的营养功能及市场状况 化剂的添加量有关。从表 1可以看出，随着乳化剂添加量的 花生牛奶复合蛋 白饮料就是将植物蛋白与动物蛋白通