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中 国 调 味 品 第 41卷 第 9期 ChinaCondiment 专论综述 2016年 9月 论食品标准促生产工艺的改进 郑诗超 ，林晓冬 ，邓卉。 (1．成都市食品药品检验研究院，成都 610000；2．新希望六和食品控股有限公司，成都 610063； 3．四川省畜牧科学研究院，成都 610066) 摘要 ：食品标准是评价食品质量的技术指标 ，技术指标的高低与食品工艺息息相关，通过食品标准技术 指标参数可以判定生产工艺的优劣，找出关键控帝】点，促进食品工艺改进。 关键词 ：食品标准；酸价 ；油脂氧化 ；二氧化硫 中图分类号：TS207 文献标志码：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2016．09．033 文章编号 ：1000-9973(2016)09-0149—03 DiscussiononFoodStandardsforImprovingFoodProductionProcess ZHENG Shi—chao ，LIN Xiao-dong ，DENG Hui。 (1．ChengduFoodandDrugInspectionResearchInstitute，Chengdu610000，China； 2．New HopeLiuheFoodCo．，Ltd．，Chengdu610063，China； 3．AnimalScienceResearchInstituteofSichuanProvince，Chengdu610066，China) Abstract：Foodstandard isatechnicalindextoevaluatethequalityoffood．Thetechnicalindex is closelyrelatedtothefoodtechnology．Theparametersoffoodstandardtechnologycandeterminethe productionprocess，findoutthekeycontrolpointsandpromotethefoodprocessimprovement． Keywords：foodstandards；acidvalue；peroxidevalue；sulfurdioxide 食品标准是根据我国国情制定的食品安全准则，针 1．1 发酵黄豆酱及发酵豆豉制品类食 品 对不同产品品质监控的安全性标准文件，每一个食品标 以豆豉作为原料制作的食品是人们餐桌上常见的 准指标的确立 ，都是为了保证食品的产品质量处于安全 食物，但是豆豉类产品中经常有总酸、酸价等超标的状 状态，同时每一个指标都跟食品生产工艺息息相关，通 况 ，究其原因是用豆豉制作食 品时，在工艺上有发酵的 过每一个指标的高低来确定食品品质的优劣、生产工艺 过程 ，生物性产酸会让豆豉类产品的总酸、酸价超过标 水平的高低。因此，当食品检测出现某些指标超过标准 准限定值 ，当出现总酸和酸价超标的状况时，该产品的 规定值时，就说明该产品的生产工艺 已经滞后，应进行 口感苦涩 、难以下咽，影响产品的品质 ，发生这种情况 适当的技术改造升级 ，来满足食 品安全性更严格的要 时就该对生产工艺进行改进 。黄豆酱面临的问题是容 求。我国目前还属于发展中国家，标准同世界发达国家 易涨袋酸败，同时其中的氨基酸态氮也是衡量产品质 相 比还有一定距离，但随着我 国不断向前发展，标准也 量的一个重要指标。 随之更新升级 ，对产品质量的要求会更加严格，同时对