玉米熟化营养米产业化精深加工技术研究.pdfVIP

第 l9卷 第 l0期 长 春 大 学 学 报 Vo1．19 No．10 2009年 l0月 JOURNALOFCHANGCHUN UNIVERSITY 0ct．20D9 玉米熟化营养米产业化精深加工技术研究 黄玉珍 ，何 愚 ，李 悦 (1．长春大学 生物科学技术学院，吉林 长春 130022；2．吉林市餐卓食品有限责任公司，吉林 吉林 132013) 摘 要：以玉米粉为原料，加入枸杞等辅料提升玉米营养价值 ，经超细粉碎，快速搅拌，高温高压二次连续挤 出，切 粒，冷却，干燥，制成半透明熟化营养米。实验表明，在玉米添加粉 3％的枸杞，含水量23％～35％条件下。制备的玉 米熟化营养米复水时间3～5min，与大米等米类共煮，食味更佳。并且加工过程无废水产生，无环境污染．在保证 产品质量的同时，具有方便、营养和产业化的特点。 关键词：玉米熟化营养米 ：枸杞；二次连续挤 出 中图分类号：TS213．4 文献标志码：A 文章编号：1009—3907(2009)10—0060一O3 玉米是世界上三大粮食作物之一，被公认为 母 匝 悃 “黄金食品”，玉米也是粗粮中的保健佳品。脂肪、 ’ 磷元素、维生素 B等含量居谷类之首，玉米中除含 有蛋 白质、粗纤维、矿物质、丰富的氨基酸外，还富含 维生素E和谷胱甘肽，长期食用玉米食品能降低血 液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁，因此对心脏 病和癌症等都有一定的预防和治疗作用 ¨J。然 图 1 工艺路线 而，玉米虽好，毕竟 口感不如细粮，近年来，国~bx,／改 1．3 工艺要点 善玉米食味研究报道很多 』，仅美国WENGER公 1．3．1 粉碎 司就有上百种玉米主食产品问世，市场销售量大，深 加工过程的预处理会影响挤压机 的蒸煮作用， 受消费者欢迎 。但进 口设备价格昂贵，只有走 自主 特别是物料的粉碎程度 (颗粒大小)，粗磨的玉米组 开发的道路，才能做好我国主食玉米的产业化开发。 份会比细磨的组份较难获得均匀的蒸煮。颗粒越 因而根据实际情况我们采用 “粗粮深加工”技术，以 大，颗粒中心往往越难得到充分蒸煮。实验结果表 玉米为主要原料，通过添加枸杞、豆类、果蔬、氨基 明理想的状态是所有的颗粒碾磨至80～100目。 酸、维生素、微量元素等辅料强化玉米营养价值 ，满 1．3．2 混合搅拌 ＼一 足人们 口味和营养需求，本次研究采用玉米粉添加 将不同原辅料按一定 比例加入搅拌机中混合均 枸杞，经干法超细粉碎、二次连续挤出等工艺制备玉 匀，混合后的物料水分控制在33％～35％。 米熟化营养米，产品不仅 口感好，食用方便，而且机 1．3．3 高温高压挤 出 械化程度高、成本低 、原料利用率高，生产过程无环 挤压加工技术集混合、熟化、成型等工艺为一 境污染。克服了玉米饲用过腹转化的资源浪费，回 体，其作为一种经济实用的新型加工方法广泛用于 避了湿法加工资源浪费。 食品生产 中，挤压法生产的淀粉类产品不易老 l 材料与方法 化 ]。在挤出机中，物料在螺旋推进轴的挤出压 1．1 材料与设备 力和温度的双重作用下，能够形成胶状的半透明体， 玉米粉(市售)；枸杞 (吉林省杞参食品有限公 增强了密度和柔韧性，使玉米具有 了易泡易煮即食 司)；单螺杆挤 出机 ：长春盛达食品设备厂。 的特性。 1．2 工艺路线