10软饮料(简).ppt

10.3果蔬汁饮料 10.4蛋白饮料 10.5 固体饮料 山楂汁 山楂果胶含量丰富，因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺。 山楂汁 胡萝卜汁 胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素（3～20mg/100g）和矿物质（0.7%～1%），对维护正常的视觉功能、促进体细胞的生长及预防癌症等有重要作用。 胡萝卜汁 蛋白饮料分为 动物性蛋白饮料 植物性蛋白饮料 本 节 结 构 10.4.1原料及辅料 结 构 乳 乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的，不透明微黄具有香甜味的，包括真溶液、胶体悬浮液和乳浊液的胶体物质。它的主要成分包括脂肪、蛋白质（主要是酪蛋白）、乳糖和灰分。 植物原料 大豆化学成分主要有蛋白质、油脂、碳水化合物和矿物质。其中，蛋白质和油脂通常占全豆总重的60%以上。这两种成分也是豆奶中的主要营养成分。 大豆中含有1.5%的磷酸，其余大部分为卵磷脂，另有微量脑磷脂。 大豆 花生 花生中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素及维生素B1、B2、胡萝卜、尼克酸、维生素E以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分。花生蛋白质必需氨基酸齐全。花生脂肪含量约达40%以上，不饱和脂肪酸含量较高，不含胆固醇 稳定剂 稳定剂是使制成的乳饮料长时间保持其刚生产出来时的状态的作用成分。稳定剂是保证制品不发生分离沉淀的重要成分。 10.4.2乳饮料工艺及特点 咖啡乳饮料 （糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖浆 ↓ 咖啡豆→抽提→ 咖啡浆→调合→过滤→均质 （咖啡汁的提取） ↑ ↓ （乳品的调制 ）牛乳脱脂乳 ↓ 包装←冷却←杀菌 水果乳饮料的制造方法 加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素 10.4.3植物蛋白饮料工艺及特点 结 构 花生乳饮料的工艺流程（简单了解） 花生 — 去壳 — 挑选 — 焙烤— 脱去皮衣— 浸煮 冲洗— 磨浆（二次）— 过滤— 调制 — 均质— 瞬时杀菌— 二次均质— 冷却— 贮存— 袋包装— 冷 藏— 存贮 — 装罐— 杀菌— 冷却 — 产品（马口铁罐） * . 学习要点： 本章主要介绍了软饮料的原辅材料、常用的食品添加剂、包装材料及容器；碳酸饮料、果蔬汁饮料的原料、蛋白饮料、固体饮料的原辅材料、生产工艺及质量要求。 通过本章的学习应该应达到以下的要求： 初步了解什么是软饮料、软饮料的分类；饮料中常用的食品添加剂；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料的生产工艺及要点。 理解并掌握软饮料包装材料的分类及质量要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料的原辅材料及质量要求； 能够鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量鉴别。 本 章 结 构 10.1 原辅材料 本节结构 10.1.1软饮料用水 天然水的分类及特点 自来水 地下水 地面水 天然水中的杂质 1．悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质，如：泥沙、虫类、藻类、细菌等。 2.胶体物质：微粒大小大致为0.001～0.20μm。 它多是粘土性无机胶体，易造成水质混浊。 3．溶解物质：是在水中形成真溶液的低分子及离子，如：溶解在水里的盐类及O2、CO2等气体。 饮料用水的水质要求 碱度 硬度 浊度、色度 化学指标 毒理学指标 微生物指标 浊度、色度 浊度测定常把1L水中含有l毫克( mg)高岭土(或硅藻土)表示为1浊度。某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于1mg铂在IL水中所具有的颜色称为1度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于1.6度，色度为无色透明。 10.1.2软饮料常用食品添加剂 甜味剂 人