ganguan11食品质构与口感(上).pdf

食物质构与口感 内容提要 内容提要 一、食品物性学引论 食品物性学引论 二、食品的结构与微结构 食品的结构与微结构 三、食品流变学概念 食品流变学概念 四、食品质构与口感 食品质构与口感 一、食品物性学引论 一、食品物性学引论 食品是什么？ 食品是什么？ • 一种（应用）化学 • 一种（应用）化学工程 • 一种生物技术 • 一种材料及材料工程 • 一种营养品 • 一种嗜好品 • 一种交际礼品 • 一种文化 • 一种历史 什么是食品的物性与 什么是食品的物性与 食品物性学? 食品物性学? 食品的物理性质与对食品科学技术工程的意 义. (1)物理性质与食品的其它性质密切相关 (2)物理方法是食品工程基础 (3)物理学是一个思想库与技术库 (4)“物理”是一个创新点 食品物性的各个方面 食品物性的各个方面 电学( 电导、介电、磁性等) 力学（流变、质构等） 光学（颜色、色度、质地等） 热学（吸热与放热、冷与热等） ．．． 为什么研究食品物性? 为什么研究食品物性? (1)食品的加工性能(工程特性) (2)食品加工新技术与工艺装备 超高压、超临界、速冻肉、。。。 (3)食品食用品质 (4)食品过程控制与品质检验 (5)食品货架品质 (6)食品包装材料及包装方式 (7)新生活环境的食物(太空食物) 我国食品科技及产业的 我国食品科技及产业的 两个致命弱点 两个致命弱点 • （１）工程特性与工程装备研究 • （２）质量基础研究 • 偏重产品 • 偏重工艺 • 低水平重复引进与发展 怎样研究物性？ １、基本思想 超 分 分 子 子 动态技术 相互作用 结 结 构 构 结构 变化 功能 焦 点 空间分辨 物理技术 时间分辨 分析是基础，指标是重点，目标（问题）是关键 ２、一些重要的物理实验方法 ２、一些重要的物理实验方法 复合技术： 检测方式： 显微技术 在线 光电技术 实时 流体力学技术 微量 光谱技术 快速 热分析技