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二、原料仓储 验收员收到原料之后，应立即通知酒水管理员，尽快将所有原料送到贮藏室保管。在酒水储存过程中，有两点尤其需要重视，一是从储藏上严格管理，防止损耗。酒水储存得当，能提高和改善酒的价值，这一点以进口高级葡萄酒最为突出。二是防止偷到和失窃现象发生。在这里，酒吧员工的责任心和职业能力起着至关重要的作用。加强仓储管理，保证酒水质量，避免酒水损耗和丢失，全面控制酒水成本，是整个酒水成本控制中不可忽视的一个环节。 1、酒水贮藏室的基本要求 酒水贮藏室最好靠近酒吧间，这样可以减少分发饮料的时间，方便存取。此外，酒水 贮藏室常设在容易进出，便于监视的地方，以便照料并减少安全保卫方面的问题。 酒库的设计和安排应讲究科学性，这是由于酒品的特殊性质决定的。理想的酒库应符合以下几项基本条件： ①有足够的贮存和活动空间。 ②酒库的贮存空间应与酒吧的规模相适应。地方过小自然会影响到酒品贮存的品种和数量。 ③通风良好。酒精挥发过多会使空气不流通，使易燃气体聚积，容易发生危险。通风换气的目的在于保持酒窖中有较好的空气，不至于引发危险。 ④保持干燥。保持酒窖干燥环境，可以防止软木塞霉变和腐烂，防止酒瓶商标脱落和变质；但是，过分干燥也会引起瓶塞干裂，造成酒液过量挥发、腐变。 ⑤隔绝自然采光照明。自然光线尤其是直射日光，容易引发病酒。自然光线还可能使酒气化过程加剧，造成酒味寡淡、酒液混浊、变色等现象。酒库最好采用灯泡照明，其强度应适当控制。 ⑥防震动和干扰。震动干扰容易造成酒品早熟，有许多娇贵的酒品在长期受震后（如运输震动），需要一段时间才能恢复原来的风格。 ⑦保持清洁卫生。酒水贮藏室内部应保持清洁卫生，不能有碎玻璃。箱子打开后，每一瓶酒水都应取出，存放在适当的架子上，空箱子立即搬走。 ⑧酒水分类贮藏。入库的酒品都要登记。同类酒水或饮料应放在一起，并按品牌分类。每一类酒品要作好标记，上面对酒的品名、年龄、产地、标价等内容进行登记备案。还有客人暂存酒水，应单独摆放，也按酒品分类，并作好标记，如姓名、电话、酒品、剩余数等内容进行登记备案。将酒水摆放图挂在贮藏室门上，方便有关人员快速找到所需要的瓶酒。 ⑨酒库切勿与其他仓库混用。不少酒品呼吸较强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖进入内部，导致酒液吸收异味变质。如果有的酒吧条件有限，可将有异味物品用密封箱单独装箱。 2、存料卡 使用存料卡，能快速准确地找到一种酒水，提高仓管员的工作效率。还便于仓管员了解各种酒水的领用情况和现有存货数量。如能仔细记录，即使不用欠点实际库存酒水，也能从存料卡上了解各种酒水的存货数量。此外，利用存料卡和盘点库存，还能及时发现缺少和丢失现象，尽早报告，以便引起管理人员的重视。存料卡的式样可参见表9- 3、使用酒水贮藏代号 酒水入库后，应将所有酒类编号，酒吧的酒单上也要注明酒水代号。使用代号管理酒水有两个忧点，一是在酒瓶瓶身上打印编号，仓管员在发放酒水时，可按编号顺序发放，并做好记录，便于日后盘点对账。二是许多洋酒酒名不易发音和拼写，使用代号则便于员工认领酒水。 名称（Name）： 存货代号（Bin No）： 日期 入库 出库 余数 日期 入库 出库 余数 表9- 存料卡表样 4、食品及水果的储存 ⑴食品的储存。食品储存是与酒水储存严格分开的，食品要分为熟食品和食品原料来进行储存。熟食品要根据具体情况保温或冷藏，食品原料要根据具体情况储存或冷藏。小食品和干食品原料要包装严密后放在阴凉干燥、通风的货架贮存，要远离水管及化学药剂，防止虫、鼠的接触以免遭受污染。所有食品都要注明进货日期，按先存先取原则盘存。 （2）水果。水果在酒吧中是做水果拼盘的原料，或者用来榨取水果汁，还作为鸡尾酒辅料。酒吧水果主要是新鲜水果，也有部分是罐装水果。 新鲜水果应保存在冷藏箱内，使用前要彻底清洗；一切新鲜水果都应用柠檬酸来浸泡，以保持水果新鲜，防止氧化变黑。 罐装水果未开盖时可在常温下贮存，开罐后容易变质，应将剩余部门密封后放在冷藏箱或冰箱里储存，一般不要超过3天。 （3）鸡尾酒辅助用品储存。蛋、奶等是调制鸡尾酒最常用的辅助用品，这些用品最容易腐败变质，应贮存在0~7℃的冰箱内，禁止与其他异味食品储存在一起。 5、存货控制 酒吧都有一个自己的标准存货量，保持一定的存货量对一个酒吧的正常运转是至关重要的。而良好的存货控制能减少资金占用，有利于资金周转。酒水存货记录一般由会计人员保管。酒吧酒水进货或发料时的记录可用永续盘存制反映存货增减情况。酒吧可使用卡片式永续盘存表或装订成册的永续盘存记录簿，见表9- 表9- 永续