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5、食物-营养与食品加工基础
;常见的食品原料分类法
1.按照食品原料在加工中的作用,分为主料、配料、调辅料;
2.按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料;
3.按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料;
4.按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。;1、充分考虑菜品的质量要求。
2、充分考虑各种原料的性质,发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。
影响因素包括:
①产季 ②产地 ③食用部位 ④贮存。
3、充分考虑原料的营养卫生要求。;评定食品营养价值的意义
1.全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源
2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值
3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
?增进健康、增强体质、预防疾病;第一节 植物性食物的营养价值 ;谷类包括: 水稻(大米)、小麦(主要主食);
玉米、小米、高粱、薯类(粗粮/杂粮)
特点
1)我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上),能提供热能的66%,Pro 58%
2)一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维
3)加工烹调方法对营养素含量影响大;;一、结构/营养素分布; 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点;谷类的营养成分
(一)蛋白质
Pro约7.5-15%,多 10%
Pro质量差,LAA是赖氨酸. 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,
(二)CHO
主要为淀粉,含量约70-80%,其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.;(三)Fat(四)矿物质;(五)Vit
是膳食中B族Vit的重要来源
含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等,不含Vit C
主要分布在糊粉层和胚芽
谷类加工精度越高,胚芽、糊粉层损失越多,Vit损失也越多
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
玉米的烟酸为结合型;合理利用;附:1.玉米的营养价值 玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富,有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实,凡土壤粮食中含镁较多的地区,癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很高的欧洲人的5-6倍。另外,玉米胚芽油(粟米油)主要为不饱和脂肪酸,50%以上是亚油酸,富含维生素E、胡萝卜素,有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强,在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物,加之玉米纤维素含量丰富,玉米是一种防癌抗衰老的长寿食品。 2.红薯的营养价值 红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶,抗坏血酸与胡萝卜素,还含有一种叫“去氢表雄酮”的物质,有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用。;二、豆类及其制品;;1.大豆的营养成分;大豆中的抗营养因素及其消除方法
影响食欲或营养素的消化吸收
1)蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI)
2)植酸(phytic acid)
3)植物红细胞凝集素
4)豆腥味
5)胀气因子
6)皂甙和异黄酮 ;2、其他豆类的营养价值;3、豆制品的营养价值;豆类的正确食用方法;三、蔬菜类;(一)碳水化合物
所含的碳水化合物包括:糖,淀粉,纤维素,半纤维素和果胶等。
蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄,甜薯、南瓜等。
合淀粉较高的有各种芋类,薯类及藕。
含果胶较多的有南瓜,胡萝卜等。 ;水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主,葡萄糖和蔗糖次之;浆果类(葡萄,草莓,猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖;核果类(桃,杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。
蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素,半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂,苹果和柑桔等),具有很强的凝胶力,可加工成果酱和果冻制品。 ;蔬菜水果的营养成分;(四)其它
Pro、Fat含量低,是低热能食品
(五)芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质
1.赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽
2.促进食欲,有利于消化
3.其它生物活性物质;①叶菜类的主要营养成份 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。
②根茎类的主要营养成份 根茎类蛋白质含量为1%-2%,脂肪含量不足0.5%,碳水化合物含量相差较大,低者5%左右,高者可达20%以上,膳食纤维的含量较叶菜类低多1%. ;③瓜茄类的主要营养成份 因水份含量高,营养素含量相
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