绿茶初制技术.pptVIP

绿茶初制技术 吕宗浩 本章讲述主要内容 第一节：序论 第二节：影响茶叶品质的主要因素。 第三节：绿茶初制技术（鲜叶摊青、杀青、揉捻、干燥） 第四节：做形技术（条形和针形绿茶、扁形绿茶、园形绿茶、异形绿茶） 第五节；内质形成原理（色泽、香气、滋味、汤色） 第一节、序论 （一）茶叶的基本分类 （二）绿茶的概念 （三）绿茶生产的意义 （四）起源与发展 （五）基本品质特征 （六）影响品质的因素 （一）茶叶的基本分类 我国是茶树起源地，茶区幅员广阔，茶叶生产历史悠久，现已成为世界第一茶叶生产大国，也是世界茶类最丰富的国家，茶叶花色品种之多，居世界首位。所有茶叶按最基本的分类方法可分为三大类。 1、发酵茶：红茶。 2、半发酵茶：乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶。 3、不发酵茶：绿茶恩施玉露、 龙井茶、碧螺春、炒青绿茶和珠茶等均属绿茶类。 （二）绿茶的概念 多种说法： 1、 绿颜色的茶叫绿茶。 2、绿茶是指将茶叶只经过炒、烘等干燥方法成形而不经过发酵的一类茶的总称。 3、绿茶是利用高温能破坏酶的活性，制止酶促氧化的原理，通过高温杀青等工艺加工出的最大限度地保持茶树鲜叶原有绿色性状的一类茶叶产品。 （三）绿茶生产的意义 1、市场需求量大。绿茶是我国茶叶生产和消费的主导产品，又是我国茶叶出口的大宗传统产品，我国18个产茶省（区）都生产绿茶。每年出口数量上万吨，占全国茶叶产量和世界茶叶市场茶叶贸易量的70％左右，深受国内外消费者的欢迎，消费量成逐年上升趋势。抓好绿茶生产，顺应市场需要，是今后茶叶生产、经营的方向。 （三）绿茶生产的意义 2、经济效益好。从市场销售价格看，绿茶价格普片比其他茶类销售价格高，特别是名优绿茶售价更高，一般是其他茶类的数倍，因此从事绿茶生产经营是茶叶企业第一选择。 3、促进制茶技术的进步。 4、改善茶类结构。 5、提高产业经济效益，促进企业和农民增收 （四）绿茶的起源 按照目前已有的绿茶定义，绿茶的起源则应伴随着茶叶的利用而开始，我国应在距今3000年以前就开始了绿茶加工。当然那时没有现在这样系统的理论，加工工艺居有意与无意之间。据史料记载，我国到南北朝时茶叶产品已有好坏之说，如《桐君录》所载：“西阳（今湖北黄冈县东）、武昌、晋陵（今江苏常州）皆出好茗”。又如陆羽《茶经》引《宋录》也载，豫章王子尚等访八公山昙济道人，“道人设茶茗，子尚味之曰，此甘露也，何言茶茗？”再如《南齐书》武帝本纪中提到，萧颐临死前诏曰：“祭敬之典，本在因心，我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制”。 （五）绿茶的基本品质特征 绿茶最基本的品质特征为“三绿” 1、干茶色泽绿，一般有翠绿、银绿、绿润、黄绿、墨绿，甚至枯黄。 2、汤色绿，一般为嫩绿明亮。 3、叶底绿：一般为鲜绿匀齐。 （五）绿茶的基本品质特征 外形特点可分为七个方面区分 1、扁片形：特征为形状扁、平、直。如西湖龙井、六安瓜片、恩施龙井、四川竹叶青等 2、条形茶：特征为形状紧圆伸展。如庐山云雾茶、黄山毛峰、翠泉茶、炒青绿茶等 3、针形茶：特征为形状紧细圆直，形如松针。如恩施玉露、南京雨花茶、宣恩绿针等 4、卷曲形茶：特征为形状紧细卷曲。如洞庭碧螺春、云南银环茶等 5、圆形茶：最典型的是珠茶 6、异形茶：如菊花形茶 （五）绿茶的基本品质特征 香气特点可从四个方面区分 1、香型：幽香（毫香、花香），清香（嫩香、棕叶香），栗香（熟板栗香），纯正。 2、香气程度：浓、一般、轻微。 3、香气组成：敏锐、纯钝、混合。 4、持续时间：持久、尚持久、热香。 （五）绿茶的基本品质特征 滋味可从二个方面区分 1、浓淡程度：鲜浓、浓厚、苦涩、平淡。 2、鲜爽程度：鲜爽、尚爽、平淡。 汤色可从三个方面区分 1、嫩绿明亮。2、黄绿尚亮。3、绿黄欠亮。 叶底色可从三个方面区分 1、鲜亮匀齐。2、黄绿匀亮。3、乌暗欠匀。 第二节 影响茶叶品质的主要因素 （一）生态环境 （二）茶树品种 （三）栽培管理水平 （四）鲜叶质量 （五）加工设施水平 （六）加工技术水平 （一）生态环境 1、地理位置： （一）生态环境 1、地理位置： 从北纬49°到南纬33°，全世界有50多个国家与地区产茶。世界上产茶国主要集中在亚洲、非洲和拉丁美洲，大洋洲和欧洲产茶较少。亚洲产茶国有中国、印度、斯里兰卡、孟加拉、印度尼西亚、日本、土耳其、伊朗