922-芋头淀粉糊的粘度性质与在线粘度计(黏度-).docVIP

第23卷第6期 无锡轻工大学学报 V01．23 No．6 2004年1 1月 Journal of Wuxi University of Light Industry Nov． 2004 ====#=2=#==#==========％====≈ ========================一：一 文章编号：1009-038X(2004)06— 0068-05 芋头淀粉糊的粘度性质 孙忠伟， 张燕萍 (江南大学食品学院，江苏无锡214036) 摘 要：研究了芋头淀粉糊在不同质量分数、pH值以及不同蔗糖、食盐、明矾、硼砂添加量的条件 下，Micro Visco— Amylo— Graph粘度曲线的变化情况，与马铃薯、木薯、玉米淀粉糊的粘度性质进行 比较，为进一步了解芋头淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据． 关键词：芋头淀粉；淀粉糊；粘度 中图分类号：TS 231 文献标识码：A Studies on the Viscosity Properties of Taro Starch Paste SUN Zhong— wei， ZHANG Yan— ping (School of Food Science and Technology，Southern Yangtze University，Wuxi 214036，China) Abstract：Amylograms of the taro starch were studied with Micro Visco— Amylo— Graph instrument under different conditions，such as mass fraction，pH，addition amounts of sucrose，salt，alum and borax．Amylogram of taro starch was compared with those of and other three kinds of starch．The results are useful for the utilization of taro． Key words：taro starch；starch paste；viscosity 芋头(Colocasia esciclenta(L．)Schott)别名为 的依据，促进我国芋头深加工业的发展． 芋魁、土芝，俗称芋艿，属天南星科．芋头主产区在 非洲以及亚洲的中国、日本、印度、菲律宾等地，现 1材料与方法 在栽培的芋头品种有数千种．芋头不仅可食用，也 1．1材料与设备 可药用，具有宽肠胃、补脾胃、消痨散结等作用[1]． 芋头淀粉；实验室自制；蔗糖、明矾、硼砂、盐 据联合国农业组织报告，近年来，全世界芋头产量 酸、氢氧化钠均为分析纯试剂；食盐：市售；Micro 有显著增加，每年约为530～580万t，这为芋头的 Visco— Amylo～Graph粘度计：德国Brabender公司 深加工提供了条件．芋头在我国栽培历史悠久，种 产品． 植范围广泛，芋头资源虽极为丰富，但开发的程度 1．2实验方法 远不及山药、甘薯、马铃薯等，所以对芋头的研究和 作者采用Micro Visco— Amylo— Graph粘度计测 进一步开发有着积极意义． 定淀粉的粘度曲线．准确称取一定量的样品，倒人 作者采用Micro Visco-Amylo-Graph粘度计测 粘度计的测量杯中，加入100 mL的蒸馏水，充分搅 定其在不同条件下的粘度性质，以深入了解芋头淀 拌．从30℃开始升温，以3℃／rain的速率加热到 粉的特点，为芋头资源进一步的开发利用提供一定 95℃，保温30 min，再以3℃／min的速率冷却到50 收稿日期：2003— 09— 26；修回日期：2003-12— 23． 作者简介：孙忠伟(1977-)，男，山东烟台人，粮食、油脂与植物蛋白工程硕士研究生． 万方数据  第6期 孙忠伟等：芋头淀粉糊的粘度性质 69 ℃，在此温度保温30 min，粘度计自动绘制一条随 成凝胶的强弱，差值大则凝胶性强，易于老化；(E— 时间和温度变化的连续粘度曲线．测量盒扭矩为 F)的差值反映淀粉糊的冷稳定性，变化越小，冷稳 700 cm· g，转速为250 r／rain，粘度单位为BU．在 定性越好． 粘度曲线上得到6个关键点：A为成糊温度，即最 改变淀粉的品种、芋头淀粉的质量分数和pH 初达到10 BU时的温度，℃；B为最高热粘度，即升 值以及糖、盐、明矾、硼砂的添加量，用同种方法测 温期间淀粉糊达到的最高粘度；C为升温到95℃时 定其相应的Micro Visco— Amylo— Graph粘度曲线． 的粘度；D为淀粉糊在95℃保温30 rain的