5.4.5人类对细菌真菌的利用.ppt

原理介绍，预测结果 原理介绍，预测结果 原理介绍，预测结果 原理介绍，预测结果 通过本节学习，你将知道： 1、细菌和真菌与食品的制作及保存有什么关系？ 2、细菌和真菌与人类防治疾病有什么关系？ 3、细菌在清洁能源和环境保护中的作用有哪些？ 人类对细菌和真菌的利用 想一想 议一议 P84 沼气属于清洁能源。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆，为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？ 1.许多食品的制作都要利用细菌或真菌，如可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳的真菌是﹍﹍﹍﹍；能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜的细菌是﹍﹍﹍﹍；制作食用醋要利用的细菌是﹍﹍﹍﹍ 。 2.食品的腐败主要是由﹍﹍﹍﹍和﹍﹍﹍﹍引起的。 3.防止食品腐败所依据的主要原理是：把食品内的﹍﹍﹍﹍和﹍﹍﹍﹍杀死，或抑制它们的生长和繁殖。 4.有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌的物质，这些物质称为﹍﹍﹍﹍。 5.在没有氧气的环境中，能利用有机物分解产生的氢，并和二氧化碳结合，生成甲烷的细菌是﹍﹍﹍﹍ 。 一、学案导学 酵母菌 乳酸菌 醋酸杆菌 细菌 真菌 细菌 真菌 抗生素 甲烷菌 一、细菌、真菌与食品的制作 ◎发酵现象 ◎酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 发酵现象： 一杯温开水+糖+酵母 搅拌 做做看——根据现象推断产物 闻到 生成 生成 气球鼓起 闻到酒味 生成二氧化碳 生成酒精 细菌真菌与食品的制作 石灰水变浑浊 葡萄酒 白酒 啤酒 醋 面包 腐乳 酱油 酸奶 酵母菌 酵母菌 酵母菌 酵母菌 醋酸菌 霉菌 乳酸菌 霉菌 阅读P84教材看上图分别是利用哪种细菌或真菌制作的 利用细菌真菌制作食品 曲霉 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 霉菌 醋 酱 酸奶 米酒 面包、馒头 酵母菌 酵母菌 有氧 无氧 细菌真菌与食品的制作 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量（少 葡萄糖 二氧化碳+水+能量（多） 推出方程式 想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 ◎实验：制作米酒 材料用具：酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子，洁净的蒸布。 原理： 酵母菌 二氧化碳+酒精+能量（少） 无氧 葡萄糖 方法步骤： 1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。 2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好 锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。 放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。 3、 将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实， 在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。 4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约24小时即可。 高温灭菌；使米熟化水分充足。 降温，防止酵母菌被烫死 给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。 加入酵母菌（接种） 减少空气，造成无氧环境便于发酵。 利于透气，给酵母菌提供充足的氧气和水，使酵母菌在开始时迅速繁殖，增加酵母菌数量 隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。 保持适宜温度， 促进酵母菌生长繁殖。 提供有机物 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？ 酿好的米酒表面常有一层泡沫的原因： 制出的甜酒带有“酸味”的原因： 甜酒制作不成功的原因： 在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌 不是 由于产物 CO2 逸出造成的 酒曲中除酵母菌外，还有杂菌 ①常打开容器，杂菌感染 ②器皿消毒不严 ③器皿没盖严 ◎实验：制作酸奶 原理： 乳酸菌 乳酸 无氧 葡萄糖 加入酸奶 配制培养基 高温灭菌 接种 培养 发酵（加盖密封） 步骤： 鲜牛奶和糖混合 煮沸后冷却 （42~43℃ ） 二、细菌、真菌与食品的保存 1、食品腐败的原因： 2、食品保存的核心问题： 3、防腐的依据原理： 细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁殖，导致食品腐败。 防腐 把食品中的细菌真菌杀死或抑制其生长和繁殖。 防止食物腐败原理：杀死或抑制生长和繁殖 依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分