比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备.pdf

比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备 ■凌汝鑫利乐中国 ● 仉o dVl；’。—0，J=￡JJ．～J日U—1pb川J目H日UHJ，‘～／J，·Jpb - 据不完全统计，目前我国经营比厂—————_裹—磊孬互磊基墨面磊磊再西I"7禹赢磊磊鬲夏芬聂瓦————] 萨的快餐裟竺冀秉三嚣蓑篙主●磊■_蕊r焉赢F1i—矗6000．家,，超市里也有不少预制的比萨 奶酪种类 (％) 含量(％) (％) 保质删 质地 供应。而比萨的特色之一，就是比萨 比萨奶酪45—52 40—45 0．5—2．0 长 较硬 饼上那一层可以拉丝的奶酪。这种奶酪 部分脱脂比萨奶酪45～52 30～45 0,5—1．5 长 较硬 新鲜马苏里拉 50～62 40_48 0．5—1-0 短 较软 称为马苏里拉奶酪(Mozzarella)或者 部分脱脂 cheese)。近 52．60 30一45 1 o～2o 短 较软 称作为比萨奶酪(Pizza 新鲜马再皇拉 年来，我国马苏里拉奶酪的销量都以每 1马苏里拉奶酪的品质 制作的新鲜奶酪，后来人们把这种奶酪 ff：『30％一40％的速度增长，从而引起 了不少乳品企业的关注。本文就如何制 要生产任何一种产品，都需要有 应用到比萨饼上，形成了比萨饼的一个 作比萨(马苏里拉)奶酪以及相关的设 规范．马苏里拉奶酪也不例外。马苏里 特色。因此，马苏里拉奶酪其实是这类 filata)的其中一 备，作了介绍。 拉奶酪原产于意大利，是一种用水牛奶 可拉丝的奶酪(pasta 生产发酵剂，置于30℃的恒温培养箱 时间相同的条件下，对蔗糖和蜂蜜进 低聚麦芽糖、低聚果糖、木糖醇调 行添加量试验，以成品含糖量及感官 整甜味。 中培养16～18h，测定产气量，估算活 力。酵母菌活力估算：产气体积增加 评定作为试验指标，方案设计及结果4．3稳定剂的使用 15％，20％为正常。 分析如表3所示。 低糖奶碑的稳定性是一个复杂 4．2蔗糖和蜂蜜的用量 从表3可以看出，第4组成品含 的问题，影响的因素也很多，最重 本产品为低糖制品，蔗糖和蜂蜜 糖量较低，感官评定较高，比较符 要是稳定剂的品种与使用量，不同 的添加量直接影响到产品的质量，在 合该产品的设计要求，即添加3％蔗 的品种使用量也有所不同。通过筛 生产发酵剂添加量、发酵温度、发酵 糖、2％蜂蜜进行奶啤发酵，用适量 选，对耐酸性复合稳定剂做了6组对 r_—————————————————————————————————1 比试验，以成品稳定性及口感作为 ■■■■目■《自《o“■■■∞_“^m日■■■■■■■■■_■■啊目■■■●■■■■■●■■■—目____1月晡∞日■■___·__oooo”…… 一 试验号 蔗糖量(％) 蜂蜜量(％} 成品含糖量《％) 感官袢定 析如表4所示。 1 3 1 0．12 60 从表4可以看出，使用耐酸性复合 2 4 2 1 30 84 稳定剂，添加量控制在O．45％，0．50％， 产品的稳定性和口感较好。 ： ； ： 031 82 5