五月新菜15道！这才是大众喜爱的菜品！.PDF

当前文档由后花园网文自动生成，更多内容请访问 HTTP://WWW.HHYWW.NET 五月新菜15道！这才是大众喜爱的菜品！ 来源于:红豆君的美食秘籍 有道是，适口者珍。能让老百姓、大众喜欢的就是好菜品。而大众菜和家 常菜，无疑一直是顾客们最常选择的菜品，因此本期的新菜系列，红厨网还是 不能放过它们。下面，就来看看民间大厨们的巧手制作吧。 15道大众化菜品 宫保鸡丁烤鱼 原料： 草鱼或乌江鱼一条（约重1000克），鸡腿肉450克，葱丁30克，姜丁8克 ，油酥花生米200克。 调料： A料（高汤100克，白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克 、水淀粉60克） 干辣椒段15克，花椒8克，葱姜水80克，盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水 淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。 制作： 1、将鱼宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连 ），鱼身两侧打上一字刀。 2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、 芹菜段、香菜等）腌制1小时。 3、鸡腿肉切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水，不停搅打至鸡肉吸收，然后调 入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后 入三成热油滑散。 4、高汤纳入碗中，加A料调成宫保汁。 5、将腌好的鱼放入烤夹，置于炭火上烤15—20分钟至熟（中途刷色拉油 ）， 放入托盘。 6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。 7、锅下底油烧热，加入干辣椒段炸至棕红色，再放入花椒炸香，随后下葱 丁、姜丁煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀，最后 撒入油酥花生米，调少许油辣椒，起锅盖到烤鱼上，即可上桌。 酸辣鹅肠 原料： 鹅肠400克，水发木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3个，红椒圈50克，姜末50克 。 调料： 盐2克，生抽5克，蚝油5克，陈醋3克，白糖3克，白胡椒粉2克，色拉油 30克，淀粉适量。 制作： 1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。 2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁，待用。 3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞 出，沥干水份，待用。 4、锅下色拉油，下入红椒圈、姜末炒香，再下入“2”烧热，然后下入 “3”快速炒匀，勾芡，出锅倒在小锅里便成。 烧汁炒鹅肠头牛肉 原料： 牛肉150克，鹅肠头100克，姜米、炒香白芝麻各少许。 调料： 盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。 制作： 1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待 用。 2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开 ，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后 下生油拌匀即可。 3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。 4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。 5、滑锅，爆香姜米，下烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘 。 烧汁（港称）： 韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱 2两混一起煮匀即成。 手抓卤水扇子骨