冰鲜烟熏三文鱼（DOC 9页）.doc

冰鲜烟熏三文鱼 目录 产品描述………………………………………………………………3 产品工艺流程图…………………………………………………4～5 工艺要点说明………………………………………………………6 危害分析表…………………………………………………7～10 HACCP计划表…………………………………………附录一～四  1.产品描述 冰鲜烟熏三文鱼 产品描述 冰鲜烟熏三文鱼 原料 冻养殖鳟鱼、三文鱼 成分 三文鱼或鳟鱼，盐，糖 包装 塑料袋加垫板真空密封 包装类型 塑料袋和垫板。所使用的包装材料有卫生防疫部门提供的证明文件。 标签 生产批号，产品名称，生产日期，保质期，贮存温度，重量，也可根据顾客的特殊要求打印标签。 微生物指标 细菌总数：小于100000个/克 大肠菌群：小于100个/100克 致病菌：不得检出 贮存 0-4℃或以下 食用方式 生食 保质期 冰鲜条件：14天 2.冰鲜烟熏三文鱼加工工艺流程图 1a. 1b. 02. 03. 04. 05. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. 14. 15. ． 16. 17. 3.工艺要点说明 原料接收：冰冻原料从挪威购入，每批鱼都有由供应商提供的证明文件，以说明原料没有药物残留。 包装材料：包装材料从有卫生防疫部门颁发的相关证明的供应商处购得，保存于干燥的仓库中，并且由专人进行保管，每天进行臭氧消毒。 冷冻保存：原料在-18℃条件下保存，直至原料取用。 原料解冻：原料从仓库取出，放入解冻箱中在不高于4℃的冰水解冻。 清洗：鱼从解冻箱中取出，在冰水中进行清洗，清洗后的鱼放入到白色塑料周转筐中，每筐6～8条。 剖片去中骨：鱼从鱼清洗解冻间通过传递台传入到操作车间（使用不锈钢手推车运送），操作工人使用不锈钢刀具，进行去中骨操作，操作过程为全手工操作（以下所有操作都为手工操作）。 修整：剖片后的鱼直接传递到此道工序，操作人员用刀去除肚当等腹部“白肉”。 临时存放：来不及进行盐腌的鱼柳，放入白色的塑料周转筐中，进行短时的暂放，以每筐4～6条鱼的方式且在筐上覆盖保鲜膜，存放在成品冷藏库中。 盐腌：，在冷藏库中进行腌制，根据不同的盐度要求，腌制时间一般为12～16小时； 去盐：用0~4℃的冰水将鱼柳表面的盐去除； 干燥/烟熏：鱼柳在24℃以下，干燥2～3小时；然后鱼柳在24℃以下的温度下，熏制2～3小时； 冷却：熏制后的鱼柳在不高于4℃的烟熏专用冷藏库中，冷却至中心温度低于4℃； 拔刺/去皮/修整/切片：烟熏后的鱼柳在进行了拔刺、去皮、修整等操作后，放在切片机上进行切片，切片的厚度为2～3.5毫米； 称重打印标