冷链管理-食品系统的栅栏技术与货架期（PPT 40页）.ppt

冷链管理:食品系统的栅栏技术与货架期 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin 提纲 变质的原因 栅栏技术 反应速率 温度效应 高质量寿命（HQL） 预测微生物学 建模演示（ 时间允许） 食品腐败的主要原因 细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间 温度 食品保鲜栅栏 潜在的 “栅栏 1. 高温 2. 低温 3. 低水活性 4. 酸化 5. 供氧减少 6. 竞争性微生物菌丛 7. 防腐剂 食品保鲜栅栏 高温 1. 巴氏灭菌法 中温处理（例如 以63oC处理30分钟；以100oC处理12秒） 优质的产品质量 破坏植物病原体（致病微生物） 降低总体微生物量，增加保质期 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏） 食品保鲜栅栏 2. 商业灭菌 低酸食品（例如蔬菜和肉类） 高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟） 能破坏孢子 提供“耐货架存放”的产品 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地） 食品保鲜栅栏 3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的灭孢效果。 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速度只比100oC快约4.3倍。 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时对品质的破坏远远低于100oC时）。 食品保鲜栅栏 3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的灭孢效果。 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速度只比100oC快约4.3倍。 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时对品质的破坏远远低于100oC时）。 食品保鲜栅栏 低温 1. 冷藏 对大多数食品而言，理想温度为0oC － 4oC 短期保鲜（数天至数周） 优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空） 减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度 一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆菌） 食品保鲜栅栏 2. 冷冻 通常温度为-18oC至-30oC 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装 食品保鲜栅栏 降低水活性（aw） aw 是水的 “可用性 微生物生长、酶反应/化学反应需要水 干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧 通常aw越低，保鲜期限越长 酸性增加（pH值降低） 酸性减缓腐败菌和病原体的生长 pH 值在4.5以下，不会孳生病原体，也不会生出孢子 （例如果汁和泡菜） pH 值高于4.5，必须灭菌，保证耐储存性 pH 值低于4.5，可用巴氏法灭菌 食品保鲜栅栏 对氧气进行控制 氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长 但是: 有些病原体要求厌氧条件 （例如：肉毒杆菌） 防腐剂 抑制细菌、酵母菌、霉菌 特定情况下可少量应用（毫克/公斤） 例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐 （肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁） 食品保鲜栅栏 竞争性微生物 “有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐败菌、病原体） 可通过下列方式实现： “排挤出 产生酸 产生抗生素（细菌素） 例如：乳酸菌（泡菜、酸奶） “栅栏” 技术 “栅栏” 技术 aw和pH在细菌生长方面的相互作用。 “栅栏” 技术 综合使用几种保鲜方法（次优级）： - 使产品可在货架上长期存放 - 改进品质 - 如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保护 也被称为“综合方法” 技术 食品保鲜栅栏 食品保鲜栅栏 发酵的干腊肠 栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。 1. 亚硝酸盐抑制病原体? 2. 其他细菌的生长耗尽氧分 ? 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛? 4. 酸降低pH值 5. 由于干制，Aw栅栏逐渐升高。 食品保鲜栅栏 减少亚硝酸盐的咸肉（“Wisconsin法”（Tanaka等. Food Prot. 1980年））. 传统上，咸肉和其他腌制肉类都使用亚硝酸盐