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第四篇 畜產加工 第一單元 畜產加工之認知 壹、前言： 畜產是畜牧生產，其產品稱為畜產品。在本省家禽以雞、鴨、鵝，家畜以豬、牛、羊為主要飼養，畜產品種類繁多，受風俗環境之不同而具有地方特色，以肉、乳、蛋之製品為主，這些產品是人類日常生活所需之蛋白質、脂質和維生素的重要來源，也是人類生活的必需品，一般說來，愈發展的國家畜產品的消費量愈高，然而畜牧發展和其他農業相同，有共同的地域性、適應性、時間性和易腐性，因此畜產品之加工處理是畜牧生產之重要一環。台灣是個典型的海島國家，山多平原少，峻峭的中央山脈貫穿南北，放牧性的畜牧生產發展不易，企業經營必然因應而生，畜產業是高污染的行業，在環保的意識中廢水、廢棄物處理是不可不做的工作。 台灣地處亞熱帶高溫多濕，各種微生物繁殖迅速，食品容易發生變質腐敗，或因加工環境不良，作業人員衛生條件不佳，均會使消費者產生病害中毒，食品之衛生與安全是一體兩面，衛生的措施即是安全的條件，兩者關係密切。畜產品是食品領域中之一環，較農產品、園產品容易變質腐敗，為維護畜產品之衛生安全，從畜產品原料之採購、儲存、產品之製造到最後消費者間之任何過程，都必須確保在衛生安全的狀況中，由此可知畜產品衛生安全不但是加工廠的責任，也是銷售過程中必需努力維護的重要項目，食品衛生是食品品質的指標，品質之優劣直接關係著消費者的健康，因此世界各國政府對食品之產銷均釐訂相關之衛生安全法令，我國政府頒布的食品衛生管理法就是其中一種。 貳、學習目標 一、瞭解畜產加工之意義與類別。 二、認知畜產加工之特性與發展。 三、瞭解畜產加工常用機具之保養與使用方法。 四、瞭解畜產加工之衛生安全策施。 參、相關知識 一、畜產品與畜產加工 家禽家畜的皮、毛、骨、肉、脂肪、血液、內臟及家禽生產的蛋，家畜分泌的乳汁統稱為畜產品（Animal Products），然而一般以皮、毛、肉、乳、蛋為主要產品。以畜產品為主要原料，經物理的、化學的、微生物的方法處理，使其改變或不改變其型態，以達到提高儲藏性、實用性、價值性，或製造具有新性質的製品之作業，稱為畜產加工。 二、畜產加工的類別 依畜產品利用的方式來分類： 第一類：食品業 (一)肉製品：依東西文化及製法之不同分為中式肉製品與西式肉製品。 1.醃漬類：如臘肉、醃肉等。 2.香腸類：如家用香腸、乾燥香腸、生鮮香腸、發酵香腸、乳化香腸等。 3.滷煮類：如鹹水鴨、醉雞、滷內臟等。 4.燒烤類：如烤雞、烤鴨、烤豬排等。 5.乳化類：如貢丸等。 6.乾燥類：如肉乾、肉鬆、肉酥等。 7.罐頭類：如紅燒牛肉罐頭、肉醬罐頭等。 (二)乳製品：鮮乳、調味乳、保久乳、乳粉、發酵乳、鮮乳油、乾酪、冰淇淋等。 (三)蛋製品：帶殼蛋：如鹹蛋、皮蛋、茶葉蛋等。 去殼蛋：如布丁、沙拉醬、蛋黃醬、液蛋等。 第二類：飼料及肥料業，如骨粉、血粉、內臟粉等之加工。 第三類：工業原料及醫藥業，如動物膠、乳糖、卵磷脂等之加工。 第四類：纖維業，如羊毛、毛皮等之加工。 第五類：皮革業，如牛、羊、豬皮革等之加工。 第六類：化學工業，如動物性油脂等之加工。 二、本省畜產加工之特性 本省畜產加工主要以肉品加工、乳品加工、蛋品加工三大部分，其中以肉品加工最為蓬勃發展，而以豬肉加工為最大宗，冷凍豬肉外銷日本為主。1997年發生口蹄疫風暴，使養豬業大幅減少，豬肉生產以自給自足為原則，原本佔肉品加工第二產業之禽肉生產，因國人健康意識的認知，使含膽固醇較少的禽肉消費日益增加。本省牛肉80%以上依賴進口，紐西蘭、美國、澳洲為主要進口地區，牛肉多樣化的經營，常受青少年之青睞。 中華民族是喜歡吃蛋的族民，本省蛋品消費以生鮮雞蛋為主，傳統蛋品加工，如鹹蛋、皮蛋卻以鴨蛋為主要原料。 乳牛是溫帶地區的家畜，本省乳業生產成本較外國高，大多由國外進口乳製品，其中以乳粉為最多。牛乳富含營養成分，容易被人體吸收利用，是一種幾近完美的生活必需食品，本省之乳品消費以鮮乳為最多，近來優酪乳等發酵乳大力推展與消費者對乳品營養之認知，未來乳品市場有極大的發展空間。 三、畜產加工之衛生安全 (一)食品衛生安全之定義 一個現代化的畜產加工廠為了生產品質優良的產品，除了要具備現代化的生產機械設備及生產技術外，尚須注重衛生安全的措施，依據世界衛生組織（WHO）對食品衛生安全的定義：「食品由原料之種植、生產、加工到消費者攝取之整個過程中為了確保食品之安全性、完整性、健全性，所必須的一切工作即是食品之衛生安全」，因此食品衛生安全主要在減少危害健康的原因，並設法預防或減少食品質變以確保人類日常生活飲食之健康安全。 (二)食品衛生管理法 我國現行衛生管理法於民國六十四年公佈實施，歷經多次的修正，內容計分七章三十八條，分別為總則、食品衛生管理、食品標示及廣告管理、食品業衛生管理、查驗及取締、罰則、附則等規定，是我國食品業之基