关于食堂设施布局的几点问题.docVIP

学校食堂设施布局 食堂的设施布局要考虑以下四点： 首先是食堂所包括的经济单元。 其次应该考虑的是食堂每个经济单元所需的空间，空间太大会影响生产率，影响工作人员的活动，有时甚至可能容易引起人身事故；空间太大是一种浪费，同样会影响生产率，并且使工作人员之间相互隔离，产生疏远感。 另外，每个单元的空间大小、形状如何以及应包含哪些单元是相互关联的。比如食堂中的打饭平台应该如何排列、应该占用多大的空间等需要综合考虑。食堂用餐的空间已经确定了，而且不易改变，所以我认为只能在限定的空间里考虑如何排列各个经济单元，如何选用学生用餐餐桌，如何摆放餐桌等。 最后，我们还应该考虑每个单元在设施范围内的位置，这包括两个含义：单元的绝对位置与相对位置。相对位置的重要意义在于它关系到物料搬运路线是否合理，是否节省运费和时间。比如将有出入口设计的单元置于路旁。 根据我对学五布局的实地调查，绘制了如下平面布局图。 首先是学五二层的布局图： 上图是我绘制的学五二楼大概的布局图。对于一般的企业来讲，其设施布局在很大程度上取决于企业的生产运作方式。针对学五食堂来讲，其主要生产运作 方式是产品对象专业化布置。在这种布置下，食堂的厨具与人员的分配等是按照各个产品(比如面点、粥、炒菜等)的生产线分配的，各自形成一个个小的生产线。 比如制作瓦罐汤的平台，专门由两人负责汤的配料与熬制，然后销售的过程。制作凉菜的与其类似。但是制作炒菜、粥类、面食类的食物却有所不同，一部分员工专门负责洗菜、洗碗，一部分员工在食品制作间专门负责菜肴、粥、面的烹饪， 另外一批员工则是负责在打饭窗口卖饭。还有两名员工主要负责擦餐桌，还有残食台处各有一名员工负责收餐具。 值得一提的是，在我的调查中了解到，员工们是分批轮换制的，某一员工在一段时间内负责哪块工作是确定的，过一段时间轮换一次，比如残食台收餐具的员工与擦餐桌的员工过几天就轮换一次。 但是，我认为学五二楼食堂还是存在以下几点问题： 问题一：在这种布置下的主要课题是如何使每一单元的操作时间都大致相等。并且由于食堂拥挤的时候人员流动很大，所以饭菜的供应应该保持迅速，我觉得食堂经常一批菜卖完了就没有很快的接下一批，由于饭菜供应不及时，所以造成经常大家都在一两个窗口排很长的队，这样的生产效率是很低的。我觉得食堂在这一方面需要大的改进。 那么如何解决呢？我认为要考虑生产批量与菜品交换时间，即是指在第一批菜肴上来的时候，第二批菜肴应该开始准备烹饪了，根据食堂人流量的多少适时调整第二批菜肴的数量种类。在运营中，这属于甘特图的运用，当第一道工序还没完工时，第二道工序就开始，消除了设备停歇与人员等待，保证了时间与资源（包括人力资源）的合理利用，达到缩短菜品交换时间，提高生产效率的目的。 问题二：食堂的餐桌布局不太合理，人员流动很强的时候会显得很拥挤。食堂现在的餐桌太宽太大，凳子也是，一张桌子占了很大的空间，而一张桌子一般只会做四人，所以浪费了一些空间，导致吃饭高峰期时，很多同学找不到空桌。 我认为学五二楼的餐桌样式应该改变下，使得更有利于人员的流动性加强。我觉得为了使餐桌布局更加合理，首先应该将桌凳换得较窄较长，轻便简洁些，这样每张桌子的占地面积小了，但是还是可以容纳下四人或者以上的用餐者。这样就会空出很多空余空间来摆放更多桌子，人员流动性加强，食堂可容纳的用餐人数增加。 问题三，我认为为了合理利用空间布局，我在原图的基础上添加了一块“区域四”，我觉得这块空地可以放一张桌子弄一个意见反映平台，而且还可以再摆几张桌子供应一些糕点、水果、小吃之类的饮食。总之可以合理利用这块较大的空地，使保持过道比较宽敞的情况下，适当地增加食堂菜品的丰富性，为食堂赢得更多的顾客以及收益。 食堂的平面布局图： 我认为学五一层的食堂还是存在几点问题的。 问题一：餐桌布局不太合理。总体面积较小，餐桌放置得过于拥挤。同一区域的两个餐桌之间空隙较小。所以我觉得餐桌应该布置得稍微宽松一点。桌子之间应该留出一定空隙方便用餐者进出。 问题二：我觉得打饭平台较少，因为没有合理布局。凉菜所占的地方太大，而且凉菜和米饭之间的空隙没有利用，完全可以在这块比较闲置的地方摆置几张桌子卖一些点心、小吃。这样一来，既没有使过道变得拥挤，又丰富了食堂的菜品，而且还会吸引更多的用餐者，为食堂带来更多的收益。 另外，值得一提的是学五一层的高度比较高，后来中间隔了一层阁楼，在阁楼上也供应一些小炒、米饭之类的食品，充分利用了纵向的闲置空间，负担了一部分用餐人流。我觉得这是学五布局的一大可取之处。学五阁楼相比于食堂，环境更加优雅，菜品种类很丰富，吸引了不少同学去那儿用餐。而且，阁楼的平面布局也比较合理。 所以，在食堂的设施布置中除了考虑上述生产组织方式战略以及产品加工特性外，还可以考虑一些比如所需设备的投资、库存水平、物