家庭葡萄酒酿制(图文并茂).pdfVIP

家庭葡萄酒酿制 自制葡萄酒很简单的，今年酿制了2 次，颜色、味道都还不错。现在把我的 酿制经验与大家分享。 一、 酿制工具 10 升玻璃罐一只：当然 5 升的也可以，网上有卖 搅拌勺一只：不锈钢材质，当然用木勺也可以，主要是在发酵过程中搅 拌用，不能用鉄勺或铝勺 滤布一块，或丝袜一只：用来过滤酒液 以下工具为灌装在红酒瓶内配用，如果不打算装在红酒瓶中，可以不要 红酒瓶若干个：用于灌装红酒 软木塞若干：网上有卖。一般每只 0.6 元 打塞器 1 套：包括橡皮锤，用于将软木塞打进红酒瓶中 二、 原料准备（以 10 升玻璃罐为标准准备） 1) 购买葡萄 购买的 10 升玻璃罐，一般是指全部装满的容积为 10 升。在酿制过 程中不能全部装满葡萄，需要留出至少四分之一的空间。因此，10 升 的罐子最多可以装 7.5 公斤即 15 斤的葡萄。 葡萄在清理过程中会有损耗，在批发市场应采购 20 斤的葡萄。葡萄 的选择以成熟的紫葡萄为佳。本人选择的是巨峰葡萄。 2) 购买白糖 葡萄酿酒主要是依靠酵母将葡萄中的糖分转化成酒精，如果只用葡 萄发酵，酿出的葡萄酒浓度较低。为提高酒精浓度，需要在发酵过程中 加入白糖。注意最好选用白砂糖，不要选用冰糖。白糖需要准备 2 斤。 三、 酿制过程 1) 清洗葡萄 用剪刀将每个葡萄从葡萄串中沿根部剪下，注意，不能用手将葡萄 扯下，要用剪刀剪下来，要保留葡萄根部的梗，这样做的目的是在清洗 时防止生水进入葡萄粒中； 葡萄剪下来后放在盆中清洗。先用清水过一遍，将大的杂质去掉， 然后再用清水浸泡约 20 分钟，用手轻轻翻动。注意，不可太用力清洗， 葡萄皮表面的白霜是天然酵母，酿酒时主要靠它发酵，不能把白霜全部 洗掉。 用自来水洗过后，最好再用纯净水过一遍，用水也不多，建议过一 遍。本人使用瓶装水过了一遍，四瓶水足够了。 将葡萄捞出，晾干水分。葡萄清洗完毕。 2) 捏碎葡萄，装罐 将发酵用的玻璃罐清洗干净，用纯净水再过一遍，尽量减少罐内细 菌残留。 洗净双手，戴上一次性手套，逐颗将葡萄捏碎，放进玻璃罐内。注 意，一定要捏碎，否则葡萄汁不会流出来的，也就不会发酵。只有把葡 萄皮涅破即可。 10 升的瓶子大约可以放进 15 斤的葡萄，不可多放。下图中方的葡 萄偏多，发酵时酒液溢出来了。 3) 发酵 葡萄已经全部捏碎并放进玻璃罐内，盖上盖子，注意，不能盖死， 因为在发酵过程中会产生大量的二氧化碳，必须及时排出，否则有爆罐 的危险； 将装好葡萄的玻璃罐放在阴凉通风处。葡萄装入玻璃罐后，大约会 在 12 个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 在 36 小时后，发酵过程就会比较剧烈，这时可以加入白糖了，按照 1：20 的比例加入，加入后，用勺子搅拌均匀。 第一次加白糖 24 小时后，再按照 1:20 的比例加入白糖，这样酿出 的葡萄酒酒精度大约在 13-15 度。 发酵过程中每天至少要搅拌 2 次，将葡萄皮压进葡萄汁中。 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 6～8 天，夏天需要 6 天左右，秋 天需要 8 天左右，当玻璃罐中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色 的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明发酵已经完成了。 四、 导出酒液 发酵完毕后，葡萄皮浮在上面，葡萄仔及发酵过的葡萄肉沉在底部，中 间为酒液。 将另一个容器（最好为玻璃瓶，用大 的雪碧瓶也可以）清洗干净，再用纯净水 过一遍，控干水分，即可将酒液导入。 先用自流的方式导出酒液，酒液基本 流干后，需要用滤布（丝袜）将葡萄皮及 残渣中的酒液过滤出来。 滤布及过滤工具均需用开水烫过消 毒，过滤的酒液倒入原酒液一起，将瓶口 盖上。 将盛装酒液的玻璃瓶放置在避光处， 在温度大于 22 度时，葡萄酒一般会产生 二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸