2-绪论.ppt

食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 中毒原因分类 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 细菌性食物中毒 49 7613 20 化学性食物中毒 90 6121 81 有毒动植物食物中毒 33 1127 35 其他食物中毒 13 854 10 合 计 185 15715 146 几类毒素的特殊毒性： A.T－2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。 2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 ???PUFA比SFA易氧化 ??紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败 4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻 三、N—亚硝基化合物污染及其预防 一）理化性质 基本结构是： R1 R1 N N O N　Ｎ　Ｏ R2 R2?CO 　　　　　　亚硝胺　　　　亚硝酰胺　 二）来源与合成前体 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2 四）预防措施 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成； 2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量 3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成； 4.施用钼肥 5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准 四. 多环芳族化合物污染及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤， 汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳 烃与杂环胺 一）苯丙a芘 1. 理化性质 2.致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关 3）临床表现 急性中毒：主要为生活性事件 口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 ? ?????亚急性中毒： 恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。 ? 慢性中毒 A．神经系统 ⑴神经衰弱征候群： ⑵周围神经炎： （3）铅中毒性脑病： B．消化系统：纳差、恶心、腹胀、腹泻或便秘、腹隐痛、腹绞痛；齿龈边缘‘铅线’? C. 血液系统 血红蛋白合成受抑、贫血 D.其他 肝肾损害、妇女月经失调、流产 4）食品中铅的允许限量 粮食、薯类 ≤0.4 mg/kg 豆类≤ 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋类≤ 0.2 mg/kg 肉类、鱼虾类 ≤ 0.5 mg/kg 鲜奶 ≤ 0.05 mg/kg 3.镉（Cadmium）对食品污染 1）食品中镉来源： 含镉“三废”污染――食物链富集 食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分） 2）毒性： 半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活 性，主要损害肾、骨骼和消化器官。 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 ?? 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、 病理性骨折、重度骨痛－痛痛病 有致畸作用 3.食品中镉的允许量 大米 ≤ 0.2 mg/kg 面粉、肉、鱼 ≤ 0.1 mg/kg 杂粮、蔬菜 蛋 ≤ 0.05 mg/kg 4.砷（Arsenic） 1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 2）污染食品