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一、茶叶的感官鉴别要点 茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。 * * 第四章 茶叶类检验 “湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。 二、茶叶的品种 1、红茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。 2、绿茶：绿茶依干燥方法不同又可细分为： （1）炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。 （2）烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 （3）晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。 3、花茶：花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。 4、乌龙茶：先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。 5、紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。 三、鉴别茶叶的外貌 茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。 1、外形鉴别 良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。 次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。 2、色泽鉴别 良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。 次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。 3、嫩度鉴别 良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。 次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。 4、净度鉴别 茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。 良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。 次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。 5、香气和滋味鉴别 把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。 良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。 次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。 劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。 四、鉴别茶叶的内质 1、气味鉴别 良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。 次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。 劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。 (2)汤色鉴别 良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。 次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。 劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。 3、滋味鉴别 （1）良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。 次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。 （2）良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。 次