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农产品加工复习 稻谷制米 稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.1分类 生长方式：水稻和旱稻 生长季节和生长周期：早稻（90-129）中稻（120-150d）晚稻（150-170d） 粒形粒质：籼稻、粳稻、糯稻 1.2稻谷子粒形态结构 稻谷=稻壳+糙米（皮层+胚+胚乳） 米糠层=果皮+种皮+糊粉层 1.3化学组成 水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和一定量的维生素 注意：大米胚乳中蛋白质胚乳含量比较少，但蛋白质生理价值高，氨基酸组成平衡 大米蛋白以米谷蛋白为主，其他三种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最少） 大米最主要成分：淀粉（77%-80%） 直链淀粉含量：糯米粳米籼米 稻谷粒子的物理性质及结构力学性质 2.1物理性质 千粒重 密度 容重 谷壳率：稻壳占净稻质量的百分率。粳稻谷壳率小于籼稻，早稻的谷壳率小于晚稻 爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米 出糙率：一定数量的稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量（其中不完善粒折半计算0占稻谷质量的百分率（评价商品稻谷质量等级的重要指标） 散落性：谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能 自动分级：大而轻的物料浮于料层的上部，小而重的物料沉于料层底部 2.2结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素：稻谷的类型、子粒的水分含量、胚乳的组成和温度 籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大，耐压性好，加工时不易产生碎米，出米率高。 胚乳的结构主要表现在心白腹白粒和角质粒的差别 2.3 稻谷的工艺品质 晚稻谷的加工品质优于早稻谷 粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷 温度在0-5℃米粒的强度最大 水分低于15%时机械去强度较好 稻谷制米的工艺流程 毛谷 → 清理 → 净谷 → 砻谷 → 糙米 →碾米 → 整理 → 成品大米 稻壳 米糠 碎米 稻谷制米的目的：将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产出含较纯净的大米同时达到稻谷制米的副产品 3.1清理目的及方法 稻谷中的杂质a.影响捣鼓的安全储藏b.给稻谷加工带来很大危害 目的：清理杂质 常用方法及原理： 1.风选法—利用谷粒与杂质间在悬浮速度等空气动力学性质不同，借助气流作用进行除杂。 按气流的运动方向不同，风选形式分为垂直气流风选、水平气流风选和倾斜气流风选三种，常用的是垂直气流风选。 2. 筛选法——利用谷粒与杂质在粒度大小、形状等方面的差异，借助带有合适筛孔的筛面进行除杂。 筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、编织筛。 3.密度分选法——利用稻谷与杂质间比重的差异，借助一定的工作面进行除杂。 工作面种类主要有：鱼鳞孔板工作面和编织筛网工作面。 磁选法——利用稻谷与金属磁性杂质的导磁性差异，去除金属磁性杂质。 3.2砻谷的概念、原理及胶辊砻谷机的工作原理 概念： 根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。 原理： 1. 挤压搓撕谷壳：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；（胶辊砻谷机） 2. 端压撕搓脱壳：谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；（砂盘砻谷机） 3. 撞击脱壳：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。（离心砻谷机） 胶辊砻谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。 影响砻谷工艺效果的因素：1）稻谷的工艺品质2）砻谷机工作参数3）胶辊温度4）流量 3.3碾米的概念和方法 概念： 利用物理机械或化学的方法将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。 方法： 1.物理碾米法：运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白的方法。 设备：碾米机 ①摩擦擦离碾白：糙米与碾白室构件之间、米粒和米粒之间的相对运动，糙米在碾白室内产生相互间的摩擦力，当这种摩擦力深入到米粒表层的内部，米皮沿胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸、断裂、直至擦离。 应用：表面柔软、塑性好、涩性大的米粒效果较好：米粒表皮干硬、塑性差则效果差。 优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好。 缺点：碾白压力大，容易产生碎米。 ② 研削碾白：借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削使米皮破裂脱落达到糙米碾白的目的 应用 浸泡与真空干燥法：精选→淘洗→浸泡→加防粘剂→搅拌蒸煮→冷却解块→预干燥和干燥 4.米粉的分类及特点 米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品 。 根据成型工艺来进行分类，可分为：切粉和榨粉两大类。 （1）切粉的生产工艺流程： 原料选择以籼米为主，精度较高