浓香型酒醅酸度刍议.docx

大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大或过小，都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。因为糖化和发酵的各种酶，在适宜的pH值下酶活力最高。? ? 1　酸度的概念? ? 酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有3种测定方法：①在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100 g酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克(mg)分子数，以度表示；②酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克(g/L)数；③用pH计或试纸测其pH值。? ? 三者之间有内在的联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。? ? 2　酸在酒醅发酵中的作用? ? 酸的作用，白酒业内公认有以下几点：①酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，不影响酵母菌的发酵能力；②酸有把淀粉等物质水解成糖的作用，有利于糊化和糖化作用；③增加呈香呈味物质的形成；④有酯化作用。? ? 3　控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度? ? 控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提。? ? 3.1　大曲酒夏季生产“掉排”原因? ? 大曲酒是微生物发酵的产物，发酵过程中微生物的种类、数量及其相互关系，乃至它们的代谢产物及其影响、相互作用都非常复杂。影响酒醅微生物发酵的因素太多，酸度也是一个重要的因素。同样，微生物在酒醅发酵中，也导致酸度的变化。酿造过程中，微生物种类与数量的激烈变化严重影响大曲酒酿造的质与量，直观表现之一是出现在夏季的“掉排”。在酒醅化验中，往往会发现其酸度非常高。我们知道酒醅保持一定酸度，有利于酵母生长，但酸度过大，就会导致酵母发育不良，出酒率下降。酸是由一些产酸细菌所产生的，特别是酒醅中乳酸杆菌。据检测，夏季乳酸杆菌的数量比春季多1000倍，产酸能力很强，如工艺操作不当，造成酒醅酸度大，酵母发育不良，出酒率就会下降。如果能控制酒醅酸度，特别是能控制入池酒醅酸度，可有效地抑制乳酸杆菌的生长和繁殖，就能使出酒率不下降或下降较小。? ? 3.2　控制入池酸度，稳定出酒率? ? 近3年来，我们统计了车间的出酒率与酸度之间的关系，情况如下：? ? 酒醅入池酸度在1.50 mmol/10 g以下，平均值为1.46 mmol/10 g时，出酒率为40.95 %时；酒醅酸度在1.51 mmol/10 g以上，平均值为1.605 mmol/10 g时，出酒率为40.09 %。从出酒率看，入池酸度在1.50以上，比入池酸度在1.50以下低0.86 %，无明显差异。统计分析表明，虽然入池酸度有明显的差异，但出酒率的变化不呈明显差异，这说明该入池酸度范围是合理的。? ? 3.3　控制酸度主要是控制酒醅乳酸的生成量? ? 在酒醅中有机酸对出酒率的影响方面，我们曾做过己酸含量对酒醅发酵的影响试验。试验表明，入池酒醅的己酸含量在0.5 ‰时，酒醅的酒精含量为5.4 %vol；己酸含量在1.0 ‰时，对酵母发酵不利，酒醅中酒精度下降幅度较大，只有2.1 %vol；己酸含量为5.0 ‰时，酵母则完全不能生长、发酵，酒精度为零。? ? 出池酒醅由于经过加料、馏酒、蒸煮、加浆水等生产操作，再入池，酒醅酸度已有所下降，挥发性酸此时在入池酒醅中含量甚微。己酸在酒醅中的生成是比较缓慢的，酒醅内酵母代谢产生酒精是在主发酵阶段，此阶段不可能生成大量的己酸，经检测出池酒醅的己酸含量为17～36 mg/100 g。五粮液酒厂所测数据表明，老龄窖池下层酒醅己酸含量为64.6 mg/100 g，上、中层为8.6～22.3 mg/100g。因此一般来说，酒醅中己酸含量还不足于影响酒醅的发酵。酒醅中乳酸含量的多少，对酵母发酵的影响应该是举足轻重的。? ? 沈怡方先生1998年提出了发酵酒醅酸度增长而消耗淀粉的计算公式，发酵酒醅增加酸度1度，每100 kg酒醅损失淀粉量（酸度以乳酸计）为0.81 kg。? ? 3.4　酒醅升酸幅度要平稳? ? 从我厂2005年9月～2007年4月出池酒醅酸度来看，升酸幅度最小值是1.24，最大值为1.68， 95 %的升酸幅度置信界限值为1.46～1.60。? ? 统计了出池酸度在3.00以下，平均为2.817，平均出酒率为40.83 %；出池酸度在3.01～3.50，平均为3.195，平均出率为39.91 %，酸度和出酒率基本一致。? ? 这说明我们近3年来入池的酸度控制是在合理的范围内，而升酸幅度也是平稳的，酒醅发酵是正常的，生产也是稳定的。? ? 4　在酸度范围内，适当提高酒醅酸度? ? 在入池酸度范围内，适当地提高酒醅酸度有利于提高原酒质量。多粮型大曲酒的生产中酒醅酸度要高些。有酸才能产生酯，如果酒醅内酸的含量少，就会导致酒味短、淡，不柔和也不协调。稍偏高的入池酸度，能提高酒中的己酸乙酯含量。酒醅内