口水必流经典川菜：糖醋脆皮鱼.docVIP

引导语：糖醋脆皮鱼，是一道非常经典的传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，看着打心眼里喜欢啊！由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，大家快来学学，年夜饭上亮一手哈！ 　　 　　制作方法： 　　1、鲈鱼收拾干净，洗净，待用。 　　 　　2、鲈鱼切花刀，一面完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切；另一面先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切。 　　 　　3、用纸巾吸干鱼身上的水分，便于挂浆；吸干水分后用少许盐、胡椒粉、料酒腌制鲈鱼，将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上，腌制20分钟到30分钟即可。 　　 　　4、准备配料：大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个，柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合） 　　 　　5、葱白，切成细丝，泡在凉水里（去除葱白的辛辣味，葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看） 　　 　　6、红椒切丝，备用。 　　 　　7、准备呛锅用的调料：姜一小块，切成姜米、蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多）切成蒜米、葱，切成葱花。 　　 　　8、糖醋料汁：糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁（糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许）。 　　 　　9、准备挂浆的原料：一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。 　　 　　10、挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。 　　 　　11、挂浆后，再拍上干的玉米淀粉。 　　 　　12、拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，七分热以后，马上将刚拍上干淀粉的鱼下锅，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。 　　 　　13、鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼。 　　 　　14、一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近，淋油的动作一直持续。 　　 　　15、将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。 　　 　　16、保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。 　　 　　17、锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。 　　 　　18、呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。 　　 　　19、倒入番茄酱（这个最好不要放太多了），传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。 　　 　　20、用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉（勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准）。 　　 　　21、糖醋汁做好后，马上淋到鱼身上，将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。 　　 　　22、好了，大功告成！ 　　 　　编后语：哇，说真的，我看到这道菜就流口水了，真的很喜欢呢，颜色好诱人哦！非常希望你也喜欢这道菜，快来试试吧！等你学会了，我去你家蹭饭，嘿嘿......