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谷氨酸钠的健康食用方法 摘要：本文介绍了谷氨酸钠的发展，发酵及制作方法及详细的剖析了谷氨酸钠对人体健康的影响和谷氨酸钠的正确食用量及食用方法。 关键词：管氨酸的发现 制取方法 健康食用方法 一 、谷氨酸钠的发现及发展 尽管谷氨酸钠（味精）广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。 1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种，昆布（海带）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。 其发展大致有三个阶段： 第一阶段：1866年德国人h·ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到l—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的l—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。 第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。 第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口【2】。 二、 发酵方法 1957年左右开始采用工业化方法进行生产，现在大部分谷氨酸钠都用此法制得。 制作方法 1.发酵原料：用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋酸作为炭素源，氮源则用中和了的氨、尿素等。另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁等无机盐类和生物素、硫胺(维生素b2)，而且还必须加入适量的青霉素和界面活性剂。 2.加工、发酵：将杀菌后的原料放入大缸中，在其中接种已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种，但往往采用micrococcus glutamicus和brevibacterium属的细菌。加入本培养液5%左右的前培养液，平均每分钟送入为原料容量1/2～1/4的无菌空气，边送边搅拌进行培养，其酸度保持在ph7～8。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌。如环境条件不能满足量，则谷氨酸的发酵过程就不能进行【3】。 3.除菌：一般在30～32℃下，经过40个小时培养之后，进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。 4.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体。 5.中和、精制：用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30～50%。 三、制作方法 该法是最早采用的一种方法： 1.在麸质、脱脂大豆等蛋白质中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的盐酸，用高压锅以120℃的温度加热10小时左右，水解而得到氨基酸混合液。 2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却，即析出谷氨酸盐酸盐。 3.将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至ph3.2，即得到谷氨酸的结晶体。 4.将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至ph6.5，再用活性炭脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品 四、谷氨酸钠的健康食用方法及对健康影响 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。由于炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠，所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。但是，谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化，有轻微的毒性。 一忌：高温使用烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度最好【5】。 二忌：低温使用 温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。 三忌：用于碱性食物 在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。 四忌：用于酸性食物 味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。 五忌：用于甜口菜肴 凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味又破坏了甜味。 六忌：投放过量 过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的