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食品添加剂的安全使用 09化师(1)班 2009**** 摘要：食品添加剂是食品工业的重要组成部分, 对食品的生产和质量改善起至关重要的作 用。随着食品工业的发展以及人们生活水平的提高,食品添加剂的研究和安全性评价越来越受到关注。本文较系统地介绍了食品添加剂的作用、分类, 以及食品添加剂的安全使用问题。 关键字：食品添加剂；种类；危害；安全使用 随着食品工业的发展，食品添加剂的使用也越来越广泛，其安全性问题已成为人们关注 争论 研究的热点。 1、食品添加剂的用途及必要性 《中华人民共和国食品卫生法》( GB2760) 2007, 2008年6月1日起使用)[1]第五十四条规定：食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质[2]。据统计，目前全世界应用的食品添加剂品种已多达25000种，直接使用的有3000～4000种，我国食品添加剂的实际允许使用的品种有1524种。 添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。对于消费者来说, 加工后的食品除了有丰富的营养外,还要有漂亮的色泽、诱人的香味、舒适的口感,同时应便于携带、易于储存、食用方便,花色品种多样;对于生产者来说,食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质和组织结构,方便改进生产工艺和提高生产效率,延长食品货架期,最终实现商品价值。在许多情况下,如果不进行防腐处理,食品不但很快会因微生物生长失去食用价值,而且可能对人体健康产生严重的危害。但是，有人对食品添加剂谈虎色变，其实是没有必要的。 2、食品添加剂存在的危害 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。前者是指从动植物中直接提取而得的添加剂，包括微生物的代谢物；后者是以化工原料或某些天然物质出发，通 过化学合成的方法制备而成的添加剂 从安全性讲，天然食品添加剂较安全，化学合成食品添加剂有时存在不安全因素 特别是随着食品毒理学和分析化学的发展，原来认为无害的食品添加剂，近年来，又发现可能存在慢性毒性，有致癌 致畸或致突变作用,如色素奶油黄,甜味剂甘素,香料黄樟等等.已严格禁止使用，有些添加剂可能本身无毒，但当质地不纯混有杂质时，容易引起中毒。另外，有些添加剂能够和其它化学物质甚至食品中的正常成分相互作用，形成致癌物，比亚硝酸盐 食品添加剂的分类[3]及安全问题 下文介绍几种常用的食品添加剂以及使用过程中可能产生的安全问题。 3 . 1 防腐剂 防腐剂是指为防止食品腐败变质、延长食品保质期,抑制食品中微生物繁殖的物质。在较高水分活度(0.85~0.95)的食品中,有害微生物繁殖较快。在食品保藏中,为防止环境微生物的侵袭,必须进行防腐处理, 所以,不能简单地以为不加防腐剂的食品就是安全的食品。常使用的防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类等有机化学合成防腐剂和亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类等。防腐剂在食品中的应用很广泛, 在食品中的 ADI值(每日允许摄入量)不同[4],很多食品因防腐剂超标而被判定为不合格食品。过量食用防腐剂可以对人体造成多方面的伤害[5]。 3.2 抗氧化剂 抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化,对于延长食品保质期有重要作用。油脂和含油脂的食 品在长期贮存过程中,由于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是油脂中的不饱和脂肪酸易 于发生氧化反应,产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成分,从而破坏食品品质, 并产生对 人体有害的一系列产物。有研究表明:如果普通的商品食用油中不加入抗氧化剂就很难达到 18个月的保质期。因此,在食品中使用抗氧化剂是十分必要的[6]。 3.3 食用色素 食用色素是以食品着色,改善食品的色泽为目的的食品添加剂,通常分为食用合成色素和 食用天然色素两大类。食用天然色素是指利用一定的加工方法所获得的来源于天然产物的有 机着色剂。食品色素一般没有营养价值,也没有防止有害物质生成的功能。但由于消费者一般是通过颜色判定食品的新鲜程度和喜爱程度,因此能够赋予食品美好外观的色素得以广泛添加。一些食用色素被违规用于改善食品颜色, 如在标称天然酿造的葡萄酒中加入色素[7] 等。另外在食品中非法使用工业色素替代食品色素,如苏丹红(辣椒系列食品), 荧光黄(豆制品)等,成为严重的食品安全问题。 3.4漂白剂 漂白剂是使食品褪色或使食品免于褐变的一类物质。漂白剂可分为氧化型和还原型两类,氧化型有:过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯甲酰、二氧化氯等;还原型有:亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、无水亚硫酸钾、焦亚硫酸钾等。 因为白色面粉更受青睐,所以用于氧化破坏面粉中色素的过氧化苯甲酰易于超标; 蘑菇、 笋干及果干等很多食品在加工中如不经处理, 严重的酶促褐