食品脱模剂在蛋糕烘焙领域应用的现状.docxVIP

食品脱模剂在蛋糕烘焙领域应用的现状 我国蛋糕产品起步较晚，相比与西方国家，我国蛋糕产品早年在产量和品种上都显得落后不少。而近年来随着人们生活质量的改善，对休闲蛋糕产品的需求量也日渐增多，蛋糕烘焙企业在产量和产品花式大量增加的情况下，常用的蛋糕脱模剂在使用中发生的问题也逐渐被蛋糕生产企业所重视。蛋糕在烘焙过程中，容易与其相接触的模具发生粘连，这让脱模剂的使用和选择变得至关重要。而现阶段食品烘焙企业在生产中常用的脱模剂都存在一定的问题，本文主要介绍现脱模剂产品在蛋糕烘焙生产中的应用现状。首先我们要弄明白什么是脱模剂。脱模剂是一种将产品与模具隔离并达到在烘焙后易于脱离的加工助剂。其本身不作为食品原料添加也应在符合国家法令前提下不给烘焙产品的组织和风味带来不良影响。现阶段在蛋糕烘焙领域所使用到的脱模剂有以下几个品种：色拉油、棕榈油、起酥油、固体黄油、液体石蜡（白油）和刚从国外传入的专业食品脱模油。下面将介绍各种脱模剂在实际使用的利弊。色拉油：现阶段蛋糕烘焙企业使用量最多的一种脱模油产品，价格低廉。生产中多使用人工刷油，容易在模具底部聚集比较多的油，而在烘焙加热的时候，由于油温上升速度比较快，与蛋糕底部容易形成俗称“油煎”的作用，使蛋糕底部与蛋糕本体脱离。破坏蛋糕的原有外观，且脱离的底部容易吸水粘在模具表面，若不及时清除，反复烘烤会让模具表面残留的蛋糕底部焦化，甚至破坏模具涂层的性能