面糊的制作及其对裹糊油炸猪肉片品质的影响1.pptVIP

致谢 从立题到论文的最终完成，都是在指导老师张令文老师的帮助下进行的。在论文的设计及实验的操作方面张老师给予了热情的帮助和指导，特别是在论文的撰写中张老师提出了许多宝贵的意见和建议。我的论文得以顺利的完成是与张老师辛勤的付出是分不开的，在此对张老师表示我诚挚的感谢。同时我的论文能顺利的完成，我的同学也给了我很大的帮助，在此向诸位帮助我的老师、同学再次说声“谢谢”。 Company Logo L o g o L o g o Company Logo 河南科技学院2012年本科毕业论文 论文题目 面糊的制作及其对裹糊油炸猪肉片品质的影响 学生姓名：胡柱娅 所在院系：食品学院 所学专业：烹饪与营养教育 导师姓名：张令文 Company Logo 目录 引言 1、材料与设备 2、制作工艺 3 、试验设计 4 、结果与分析 5、结论 致谢 Company Logo 挂糊是烹饪中常用的工艺手段，根据糊形成的质感不同将糊分成很多种类，如水粉糊，高丽糊，面糊，蛋清糊等。所谓面糊是指先在面粉和马铃薯淀粉中加入适量的泡打粉拌匀，然后加水调制。油炸面糊类菜肴外表饱满丰润，色泽光滑，色金黄，外脆里嫩，深受消费者的喜爱。 引言 Company Logo 1.材料与设备 高筋面粉，马铃薯淀粉，大豆色拉油，冷鲜猪肉，泡打粉，食盐。以上原料均购自本地胖东来商场。 FA2004 电子精密天平，常州市幸运电子设备有限公司；TC-P2A 全自动测色色差仪；C—LM4型 数显肌肉嫩度仪；电热恒温鼓风干燥箱，上海博迅；远红外油炸锅，日本纳塞公司；远红外测温器；搅拌器；索化抽提仪；另外，还有不锈钢盆、量筒，厨刀，筷子，操作台等，试验中的设备仪器均由食品学院烹饪实验室提供。 Company Logo 猪肉片腌制 面粉、马铃薯淀粉、泡打粉拌匀 →加水调成糊→包裹糊→入锅油炸→加热成熟→感官评价 2、制作工艺 Company Logo 3 、试验设计 单因素试验 对马铃薯淀粉量、泡打粉量、添加水量进行单因素试验，筛选出较好的试验参数。 正交试验 根据单因素试验结果，进行正交试验，正交试验因素水平表见表： 水平 因素 A马铃薯淀粉量（g） B泡打粉添加量（g） C水添加量（g） 1 40 0.5 100 2 60 0.75 120 3 80 1.00 140 Company Logo 4 、结果与分析 面粉（g） 马铃薯淀粉（g） 色泽 气味 外形 口感 总分 100 0 19.44 22.22 17.78 10.00 69.44 80 20 13.89 22.22 15.56 10.00 61.67 60 40 19.44 22.22 17.78 23.33 82.77 40 60 13.89 22.22 17.78 13.33 67.22 20 80 11.11 22.22 13.33 16.67 63.33 0 100 8.34 22.22 13.33 23.33 67.22 面粉与马铃薯淀粉用量对成品的影响 Company Logo 添加量（g） 色泽 气味 外形 口感 总分 0.25 16.67 13.89 13.33 16.67 60.56 0.50 16.67 16.67 13.33 23.33 70.00 0.75 16.67 19.44 15.56 20.00 71.67 1.00 19．44 22.22 17.78 16.67 76.22 1.25 8.33 16.67 6.67 10.00 41.67 泡打粉用量的对成品的影响 Company Logo 水的用量对成品的影响 添加量（m∕g） 色泽 气味 外形 口感 总分 80 16.67 11．11 6.67 20 54.45 100 16.67 19.44 13.33 23.33 72.77 120 22.22 16.67 17.78 26.67 83.34 140 13.89 19.44 8.89 13.33 55.55 160 13.89 11.11 4.44 16.67 46.11 180 8.33 19.44 4.44 20 52.21 Company Logo 面糊配方的正交实验 72.22 3 1 2 3 8 79.12 2 3 1 3 7 82.99 2 1 3 2 6 78.66 1 3 2 2 5 69.55 3 2 1 2 4