餐饮业监督检查要点.pptVIP

餐饮业监督管理对策 ?根据以上分析，餐饮业危害的线条已比较清晰，关键点比较明确。如何采取有效的方法提高餐饮业安全水平很关键。 (1) 一个目标：布局合理、设施先进、管理科学、操作规范、环境整洁； (2)四项制度：落实企业法定代表人是食品安全第一责任人和食品卫生管理员制度；实施食品卫生监督量化分级管理制度、食品原料进货索证台帐制度； (3)三个重点：改进硬件设备设施；加强食品卫生管理，建立长效管理机制；搞好人员培训，提高食品卫生管理水平； (4)四项措施：落实岗位责任制；加强法律法规和标准落实；强化食品卫生监督职能；加大宣传力度，增强市民自我保护意识。 卫生许可和卫生管理情况 1.卫生许可证正本悬挂场内显眼处；没有伪造、涂改、外借或出借卫生许可证；被监督对象名称、法人代表、地址、经营范围是否与所持证照一致，不同之处有否办理变更手续，是否在有效限期内以及上次食品卫生量化分级评定结果； 2.单位卫生管理组织架构管理人员名单中有否包括企业负责人、各加工部门负责人和卫生管理人员在内；各部门或专间有否制定卫生管理制度和有关环节、岗位操作规程（视本单位规模、部门数量等实际情况而定，以不缺漏为原则）； 卫生许可和卫生管理情况 3.主要原材料、辅料包括洗涤剂、消毒剂等的索证资料，进货台帐； 4.卫生行政部门提供的学习培训及要求等有关材料；单位内部学习、培训材料。 5.主要设备、设施质控档案及其清洗、消毒、维护、保养记录和管理责任人名单； 环境卫生 1.要求有良好的店容店貌。餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣， 墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 2.废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到及时清理。 3.食品加工用设备、工具必须清洁，无油渍、无食物残渣。 4.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板等设施能有效的起到防蝇、防鼠、防尘作用。 食品采购、储存、加工过程卫生 1.必须从正常渠道进货并向供货商索取卫生许可证和该批食品的卫生检验合格证。 2.加工制售肉及肉制品索取禽畜肉检疫合格证。 3.不得购买和在现场加工活的家禽。 4.常温库要注意防鼠、防潮、离墙离地，冷库或冰箱要注意保持清洁，及时除霜。做到生熟分开和分类：（1）接触生熟食品的人员分开；（2）加工生熟食品所用的工用具、容器分开并有明显标记；（3）生熟食品不得在同一库房、同一冰箱存放；（4）生肉、蔬菜、家禽肉、海鲜、剥壳鸡蛋等食品应分开存放。 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 5.备餐间及出菜通道要洁净、专用，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 6.凉菜间不得存放非直接入口食品和需重新加工食品及其他物品、私人用品。 7.厨房内各功能间、冰箱、冰柜、粗加工池、洗消池、保洁柜等须加贴标识牌。 餐具、用具的洗刷消毒 1.食（饮）具、用具清洗、消毒必须有专间（区域）、专人负责，食（饮）具、用具应有足够数量周转。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。 2.食（饮）具、用具清洗必须做到一洗、二消毒、三冲、四保洁。保洁：将消毒后的食（饮）具、用具放入清洁、有门的食（饮）具、用具保洁柜存放。 3.食（饮）具、用具常用的消毒方式： （1）煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。 （2）红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。 （3）洗碗机消毒：一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。 （4）消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 （5）消毒后食（饮）具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 （6）保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。 已消毒与未消毒的食（饮）具、用具不能混放。 从业人员卫生 1.上岗时须穿戴清洁的工作衣，不吸烟，不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽。不留长指甲、长头发、长胡须，勤洗澡、理发，勤剪指甲、洗衣服。不得戴戒指、手链、手表，涂指甲油。 2.在下列情况下必须洗手：A 加工直接入口食品前；B 加工时间过长时，中间应随时洗手；C 处理食品原料后；D 接触与食品加工无关的物品后；E 上厕所后。 3.从业人员上岗前必须取得有效健康证及卫生知识培训证，并随身携带，以备检查。必须熟悉基本的卫生知识并正确应用。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。