威宁鸡肌肉品质指标测定.pdfVIP

贵州农业科学 2016，44(8)：65～67 GuizhouAgriculturalSciences [文章编号]1OOl一36Ol(2016)08—0341—0065—03 威宁鸡肌肉品质指标测定 张义玲 ，蒋会梅 ，杨远清 ，张贵强 ， 王芸华 ，易 鸣。，李万贵 ，张依裕 ，刘若余 (1．贵州省毕节市畜禽遗传资源管理站 ，贵州 毕节 551700；2．贵州省毕节市动物疫病预防控制 中心，贵州 毕节 551700；3．贵州省威宁县畜禽品种改 良站，贵州 威宁 553100；4．贵州大学 动物科学学院，贵州 贵阳550025) [摘 要]为 了解威 宁鸡的肌 肉品质 ，为其种质开发、选育及相关研究提供参考，选取 60只(公鸡 34只， 母鸡 26只)180日龄、相 同管理条件及健康无病的威宁鸡 ，采集胸肌进行常规 肉质 、化学组分 、脂肪酸组成及 氨基酸测定。结果表明：威宁鸡胸肌肌 肉嫩度 、失水率分别为 2．089kg／cm 和 18．352 ，粗脂肪、粗蛋 白含 量分别为 1．278 和 23．153 ，不饱和脂肪酸含量为 63．437 ，必需脂肪酸含量为 28．994 ；总氨基酸含量 为 67．537g／100g，其 中鲜味氨基酸含量为 20．794g／100g，必需氨基酸含量为 31．036g／100g，非必需氨基 酸含量为 15．707g／100g，芳香族氨基酸含量为 6．546g／100g。威宁鸡肌 肉嫩度和保水性能 良好 ，肌 肉组成 具有低脂肪 高蛋 白特点 ，脂肪酸和氨基酸组成优异 ，不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、风味氨基酸及必须氨基酸含 量高，兼具 良好的肉质风味和营养价值 。 [关键词]威宁鸡 ；肌 肉品质 ；氨基酸 ；脂肪酸 [中图分类号]$831 [文献标识码]A AnalysisonMeatQualityofWeiningChicken W ANG Yunhua。，YIM ing。，LI，YANG Yuanqing ，ZHANG Guiqiang ， ZHANG Yiling ，JIANG Huimei W angui，ZHANG Yiyu ，LIU Ruoyu (1．LivestockGeneticResourcesManagementStation，Bijie，Guizhou551700；2．CenterforAnimalDiseaseControl andPrevention，Bijie，Guizhou551700；3．LivestockBreed ImprovementStation，Weining，Guizhou553100； 4．CollegeofAnimalScience，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou550025，China) Abstract：In ordertounderstandthemeatquality ofW eining chicken．andprovidereferenceforits development，selection and other related research． The same management condition and 60 healthy Weiningchickens(舍 ：34，旱 ：26)wereselectedtodetectmeatquality，chemicalcomposition，fatacid composition andaminoaciddeterminationat18O—day—old．Results：Tenderness，waterlOSSrate，crudefat， crudeprotein content，unsaturated fatty acid content，essentialfatty acidscontent。and totalamino acid contentofbreastmuscleinWeiningchickenwere2．089kg／cm