固体饮料加工技能综合实训（PPT 43页）.ppt

实训项目六固体饮料加工技能综合实训 目 录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题 一、基础知识 1. 概念 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5％（质量分数），必须经过冲溶后才能饮用。 一、基础知识 2. 原辅用料 （一）果香型固体饮料原辅用料 （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。 （3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。 （4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。 （5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。 （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。 一、基础知识 （二）蛋白型固体饮料原辅用料 （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。 （4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变色等不正常气味。 （5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20℃） （6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。 （7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。 （8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。 （9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。 （10）其他添加物： 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。 一、基础知识 3.产品类型 （1）根据其组分不同，又可以分为三类：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。 （2）按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。 （3）按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固体饮料和嗜好型固体饮料。 二、实训内容 【实训目的】 1．本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观察每一步发生的现象并记录，要求对产品质量进行检测。 2．写出书面实训报告。 二、实训内容 【实训要求】 4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。 二、实训内容 【材料、设备】 1.猕猴桃晶加工的材料、设备 （1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料 （2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。 2.麦乳精加工的材料、设备 （1）原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸 （2）设备：夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、真空脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机 二、实训内容 【参考配方】 表1 麦乳精参考配方（按照10kg投料计） 备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、口感以及风味等与本配方产品作比较。 二、实训内容 【工艺流程示意图】 1. 果香型固体饮料的一般工艺流程 配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品 本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型固体饮料的工艺流程。如下： 猕猴桃→挑选→漂洗→破碎→榨汁→浓缩→加糖粉→搅拌→造粒→烘干→包装 二、实训内容 1、原料清洗设备 工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再用清水冲干净。 设备名称：高压喷淋清洗机 设备说明：清洗介质多样化，可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清洗。 二、实训内容 2、破碎设备 工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而氧化，破碎要迅速。 设备名称： 打浆机 设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、枣等水果的打浆分离。 二、实训内容 3、榨汁设备 工艺说明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压汁机榨汁。预先将