果醋酿造技术及风味改进（PPT 73页）.ppt

表2-2 分离筛选菌株的产酸量与产酯量 Table 2-2 Acidity and volatile ester content in acidification of repeat selected strain 菌株 Strain 复筛（1）(%) Repeat selection(1) 复筛（2）(%) Repeat selection(2) 挥发酯（g/L） Volatile ester content AM1 4.64 7.42 0.667 AM2 5.84 9.08 0.958 AM3 4.89 7.64 0.641 AM4 5.88 9.14 0.873 AM5 5.33 8.59 0.754 AM6 5.31 8.53 0.739 AM7 5.23 8.41 0.799 AM8 5.01 8.16 0.759 CP1 5.81 9.02 0.856 CP2 5.34 8.45 0.687 CP3 4.68 7.46 0.721 CP4 4.78 7.61 0.597 CP5 4.42 7.55 0.542 CP6 5.11 7.34 0.605 CP7 5.79 7.98 0.711 AS1.41 5.18 8.25 0.823 复筛产酸试验结果方差分析认为，菌株间产酸存在显著差异，产酯存在差异。有三株菌株产酸量明显高于其它菌株和对照菌株AS1.41。试验分离获得三株高产醋酸菌，其中两株来自于苹果醋发酵母液（AM2和AM4），一株从醋醅中分离得到(CP1),这三株菌的产酸量明显高于其它菌株，并且这三株菌的挥发酯含量也较高，而且三株菌的产酸量与挥发酯含量都高于对照菌株AS1.41。由以上筛选也说明传统的固态发酵中存在着多菌种，不属纯种发酵，多菌种发酵是固态醋良好质量风味基础。 2.6菌种鉴定 2.6.1菌株的形态特征：从电镜照片上可看出（见附图2-1、2-2、2-3），AM2、AM4细胞椭圆，大小0.6～0.7×0.8～1.0μm， CP1细胞为杆状，大小0.5～0.6×0.9～1.1μm，成对或成链存在。菌落圆形，隆起，表面光滑。半固体洋菜穿刺培养，三株菌均有云雾状扩散，鞭毛染色后电镜观察，AM2、AM4为极生鞭毛，CP1为周生鞭毛。 2.6.2培养特征：在葡萄糖、酵母膏、乙醇斜面上生长旺盛；在高糖培养基上产酸；在苹果酒中生长，并使酒浑浊；Honyer－Frateur培养基中不生长。 2.6.3生理生化试验 将三个菌株进行其过氧化氢酶生成试验、以铵盐为唯一碳源的生长试验、分解乙酸盐的能力试验、产葡萄糖酸试验、酮基化合物的生成试验，检测结果如表2-3： 表2-3 醋酸菌生理生化的鉴定结果 Table 2-3 Result of determinative Acetobacter 菌株 过氧化氢酶 醋酸和乳酸的氧化 酮基化合物的生成 葡萄糖酸的生成 在乙醇培养基中以铵盐为唯一碳源生长 AM2 + + + + - AM4 + + + + - CP1 +（强） + +（弱） + - 由表2-3，根据Frateur的醋杆菌的分类系统，菌种鉴定为：CP1为氧化菌中的恶臭醋杆菌；AM2、AM4为中氧化菌中的中氧化醋杆菌。 3 结论与讨论 3.1从醋醅中分离得到CP1优质菌株，苹果醋母液中分离得到AM2和AM4两株优质菌株。菌种鉴定结果为：CP1为氧化菌中的恶臭醋杆菌，周生鞭毛；AM2,AM4为中氧化菌中的中氧化醋杆菌，极生鞭毛。这三株菌株产酸速度快，产酸量高，产酯量高，发酵风味理想。 3.2现在自然发酵醋醅和生产用的醋酸菌大多属醋酸杆菌属，分离到的菌株经鉴定也属于此属，而不是葡萄糖杆菌属。醋醅中菌种构成繁杂，不同发酵时期菌种构成也不相同，其作用及对风味影响还有待进一步研究。 图2-1 醋酸菌AM2的细胞形态 Fig 2-1 Cell morphology of AM2 图2-2 醋酸菌AM4的细胞形态 Fig 2-2 Cell morphology of AM4 图2-3 醋酸菌CP1的细胞形态 Fig 2-3 Cell morphology of CP1 Ⅱ苹果汁分批醋酸发酵规律 1 材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1材料：浓缩苹果汁。 1.1.2菌种：酵母菌1450 醋酸菌AS1.41、AM2、沪酿1.01、AM4、CP1 1.2 仪器：THZ-C恒温振荡器 1.3方法 乙醇脱氢酶活性的测定(Willis A·Wood，1982),酶活力单位定义：每分钟催化氧化1μmol