烘焙食品原料的保健特性（PPT 73页）.ppt

烘焙食品原料的保健功能 天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 全麦面包、杂粮面包、高纤饼干等以健康为诉求的烘焙产品越来越受欢迎，吃西点不应只有带来肥胖，具保健功能的原料能让消费者在享受美食时也能兼顾健康。??? 药膳或保健食品在欧美流行是最近的事。但所谓的“食补”、“药补”在中国却有悠久的历史。虽然早先在制作西式糕点时并未强调保健的观念，但许多烘焙原料其实都具有有益身心的功能。以下简要介绍原料的保健成分与功能。 壳物类 ?1、小麦??? 小麦是世界上主要的粮食作物，是烘焙食品的主要原料。成熟的小麦在医学上属甘微寒，能入药，入心脾肾、有益肾养心安神、除热止渴、调肠味胃功能，多作止汗剂使用。由麸皮、胚芽和胚乳组成。??? ·麸皮：富含纤维、加入对面粉15%之麸皮制成之麸皮面包（全麦面包）是当今流行的健康面包。富滋养助消化，含纤维生素B1可治脚气病、纤维素A可治夜盲症，此外麸皮还具有敛汗的作用。 ·胚芽：含丰富维生素E，能增进性机能、经焙炒后味特香，可添加于牛奶、稀饭、味香又营养、制作胚芽面包、胚芽蛋糕或小西饼、风味独特。??? ·胚乳：内含淀粉和丰富的蛋白质，当麦壳蛋白与醇溶蛋白和水结合时则形成烘焙产品体积组织主要的结构来源品是面筋。 ·面筋：面粉调水经搓揉使麦壳蛋白质与醇溶蛋白质相互结合而成，故蛋白质含量丰富。面筋能修补脑细胞与神经细胞，可增强脑力与神经机能。面筋易消化、乃益寿佳品，有益气中和之功，但胃弱者殊不宜多食也。由于其性凉解热、止渴消烦劳，体热之人易煮食之，但不易化、需细嚼之。??? ·小麦淀粉：又称澄粉，为洗面筋沓出之浆干燥而成的粉末，甘凉。掺入面粉降低面筋使蛋糕韧性降低，口感更佳，可与水调成团蒸成半透明制作虾饺皮。 2、小米??? 五谷杂粮之一，一年生禾本植物，属甘而性较凉，除充食外亦可入药，可健脾除热，益肾气补虚损，利尿消肿，在台湾，在北方馆用来煮成小米粥，在花莲则是制作名产栗饼的原料。小米含高量色氨酸，进入脑内可产生催眠作用，睡前食一碗小米粥易酣然入睡。 3、玉米??? 禾本科植物，主要有黄白两种，黄色者含胡萝卜素，维生素A含量较多，白色则逊之，是大宗谷物之一。味甘，调中开胃，可通便渗湿利水。其纤维可刺激肠管，有助于肠的运动和镇定神经，惟含纤维质较多，较难消化，为耐饥之品。经加工有：玉米油可烹调用，玉米糖浆可用在糕点上（美国生产和使用量极大）。玉米碎粒可用在比萨饼皮上以增加松脆口感。 4、荞麦??? 味甘属凉性，有开胃宽肠、下气消积、清热利湿的功能。营养丰富的荞麦面是日本人的最爱。??? 5、黄豆??? 是大宗谷物之一，大豆蛋白质营养丰富，能制成各种豆类制品，是素食者的主食。味甘平，能益气养血、健脾宽中、下气利大肠、润燥消水，消水肿与黄疸，有泻痢功能。黄痘粉可应用在面包上增加营养价值，加在包子馒头面团内有洁白和营养的功能；用于道纳司内可增加香味。 6、绿豆??? 味甘带寒，可清热解暑利尿、解毒消肿、治中暑，乃夏天圣品。去壳制成绿豆沙馅，用于中点的绿豆糕饼、绿豆饼、口感清爽松口，是中秋节的佳品。绿豆芽所含的维生素ABC比绿豆还多，是营养高、价廉物美的家常蔬食。 7、红豆??? 含维他命B甚多，其功能利水除湿，解毒排脓，能治脚气、水肿、泻痢及腮腺炎，性属酸平。密红豆应用在面包和蛋糕上，而豆沙则使用在广式月饼、枣泥馅内，此外豆沙还能制作红豆洋羹、日式点心，用途甚广。带皮豆沙含有高蛋白质，营养成分高，有制止炎症、利尿通便的作用；精制豆沙的保健效果差，肠弱的人不宜多吃。 水果类 1、凤梨??? 含丰富维他命B1和对通便有效的纤维质，帮肋消除疲劳增进食欲。可做凤梨派、水果塔上的装饰。 2、蕃茄??? 味甘带酸属微寒性食品，能健脾开胃、生津止渴、补血润燥、凉血平肝，对食欲减退、中暑、口疮、高血压有效，含维生素C，具消炎作用。蕃茄的新鲜切片可夹在三明治面包内使用，而蕃茄糊加入俄力网叶和鼠尾草等香料经炒香用于比萨饼。 3、香蕉??? 台湾特产，能清热解毒、润肠通便、润肺止咳、益气生津、降血压、滋补营养、属甘性寒。可制成口感独特的香蕉蛋糕，或装饰在蛋糕的表面，是日本人的最爱。??? 4、奇异果??? 含大量的维他命C和蛋白分解酵素，可防止动脉硬化、高血压、便秘，与肉同煮易软化肉质纤维，常与水蜜桃成绝配。 5、水蜜桃??? 在西点装饰中使用最多，有润肺生津、活血通经、健脾开胃、安神润肠的功能，对体质虚弱、食欲不振有效，其味甘带酸，性温和气味香甜。多用于庆典蛋糕上的摆饰和夹心，以及应用在丹麦面包上、水果塔、水蜜桃派，至于果泥应用在慕思蛋糕内或调制成果冻。 6、杏桃??? 味甘带酸性属温和，有生津止渴、健胃消食、润