畜产品加工学（PPT 26页）.ppt

畜产品加工学 天马行空官方博客：/tmxk_docin ; QQ:1318241189 学习本门课程的基本要求 学习本门课程的基本要求 主要教学参考书目 1.天野庆之等蓍.肉制品加工手册.北京∶中国轻工业出版社,1993 2.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993 3.张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,1993 4.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 6.南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,1990 7.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 8.金世琳等.乳品工业手册.北京:轻工业出版社，1987 9.骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,1988 10.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:农业出版社，1992 11.蒋爱民主编.蛋制品工艺学，西北农业大学，1997 12.蒋爱民主编.食品原料学.北京∶中国农业出版社，2000 13.蒋爱民主编.乳制品工艺及进展.西安：陕西科学技术出版社，1996 14.蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996 绪论 一、概述 ▼ 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 ▼ 三、畜产品加工业的历史 ▼ 四、畜产品加工业的现状与发展趋势 ▼ 一、概述 1、概念 绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。 研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。 2、畜产品加工学研究的内容 畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学与工程学科的分支。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，是一门交叉学科。 3、畜产品加工的主要目的和任务 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 延长畜产品的保存期限 提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 促进国际、国内贸易 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 １.畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。 ２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关键指标。 ３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施。 ４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识。 三、畜产品加工业的历史 continue √我国旧石器时代北京人已经知道用简单的工具和火来烧烤肉类食品。 √肉类加工的文字记载可以追溯到商、周时代，《周礼》、《礼记》；北魏贾思勰：《齐民要术》（将2500多年前熟肉生产作了综合叙述 ）。 √宋代的《东京梦华录》中记载了熟肉制品200余种，使用原料范围广泛，操作考究。中式火腿加工始于宋代。 元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。 清代达到鼎盛时期：袁牧《随圆食单》记载了四、五十种肉制品的加工方法。传统肉制品如北京烤鸭、金华火腿、广州烤乳猪、苏州酱肉、南京板鸭加工技术已经成熟。 continue ◎两千多年前历史记载就有了“奶子酒”。 ◎北魏贾思勰：《齐民要术》收集了“奶酪”、“干酪”、“马酪”等的制造方法。 ◎十三世纪　马可波罗《中国游记》元军军粮用干燥乳制品。 ◎少数民族地区历史悠久：乳扇、乳饼、奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油、酥油。 continue 养禽产蛋在我国已经三千多年的历史。 我国是世界上最早懂得禽类人工孵化技术的国家之一。 松花蛋（“京彩蛋”、“湖彩蛋”）在我国有近二、三百年的历史。 高邮盐蛋盛名三百余年。 1.肉及肉制品 肉类加工包括畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的分割、肉制品加工与副产品综合利用及包装、营销等。 20世纪50年代大规模的养猪业促进了我国原料肉的贮藏技术和设备的发展； 70年代开始建立冷冻猪肉分割车间；80年代建立冷却肉小包装车间，引进分割肉、西式制品和肉类小包装生产线；目前正在发展冷鲜肉、低