葡萄糖酸亚铁-护色剂（DOC 34页）.docVIP

天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围 食品添加剂葡萄糖酸亚铁拟添加食品的种类、使用量见下表： 食品添加剂 名称 功能 食品分类号 食品名称/ 分类 最大使用量 （ｇ/㎏） 葡萄糖酸亚铁 护色剂 04.04.02.02 豆豉及其制品 0.10(以铁计) 证明技术上却有必要和使用效果的资料或者文件 在黑豆豉生产中添加葡萄糖酸亚铁 作为护色剂的试验报告 豆豉是一选用大豆为原料经微生物发酵而成的传统发酵食品，黑豆豉则是选用黑豆而制成的色泽乌黑的豆豉，但按目前传统工艺生产，黑豆在浸泡和蒸煮过程中，黑色素受到破坏，至使生产出来的豆豉呈棕红色。为了解决这一问题，我们设想在黑豆豉生产中添加护色剂这一办法来解决。护色剂是指食品加工工艺中为了保持产品呈现良好色泽而添加的化学物质。在一系列的护色剂中，我们选用了葡萄糖酸亚铁，它作为一种营养强化剂、护色剂已广泛在食品中使用（见GB14880-94食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部公告2008年第27号）。有关试验情况如下： 一：试验方案 1、护色剂选择在黑豆豉生产工艺中的浸泡工序加入，先在浸泡用水 中加入适量的护色剂，然后才加入黑豆进行浸泡。浸泡4小时后， 将剩余的水排放、沥干。 2、选用3批黑豆（分别为A、B、C）进行试验，每批按护色剂的不 同加入量试验5个样品，一共试验15个样品，15个样品配比如 下表。 样品编号 黑豆批号 黑豆用量（㎏） 葡萄糖酸亚铁加入量（ｇ） 葡萄糖酸亚铁加入量（按Fe计,按豆豉产品计, ｇ/㎏） 食盐加入量(ｇ) A1 A 5 0 0 800 A2 A 5 3.15 0.06 800 A3 A 5 4.15 0.08 800 A4 A 5 5.25 0.10 800 A5 A 5 6.25 0.12 800 B1 B 5 0 0 800 B2 B 5 3.15 0.06 800 B3 B 5 4.15 0.08 800 B4 B 5 5.25 0.10 800 B5 B 5 6.25 0.12 800 C1 C 5 0 0 800 C2 C 5 3.15 0.06 800 C3 C 5 4.15 0.08 800 C4 C 5 5.25 0.10 800 C5 C 5 6.25 0.12 800 注：（1）1公斤黑豆可生产出1.25公斤豆豉产品。 （2）葡萄糖酸亚铁含铁量为12％。 3、试验的浸泡工序在实验室进行，其他工序则在生产车间按实际生产工艺进行。试验出来的产品进行检测比较，以判断加入护色剂的效果。 二：试验原料 黑豆：选用经挑选合格的黑豆，3批黑豆的质量如下： 批号 水分（％） 吸水率（％） 感 官 A 13.5 175.0 黑色、颗粒均匀，无杂质、无不良气味、无霉变。 B 14.0 173.0 黑色、颗粒均匀，无杂质、无不良气味、无霉变。 C 13.1 180.0 黑色、颗粒均匀，无杂质、无不良气味、无霉变。 注：原料黑豆质量标准：水分≤15％、吸水率≥170％，感官：黑色、颗粒均匀，无杂质、无不良气味、无霉变。 2、葡萄糖酸亚铁：瑞普牌、郑州瑞普生物工程有限公司生产，并经 检验质量合格，符合YY0035-91质量标准。 3、食盐：日晒盐，质量符合GB5461-2000标准要求。 三：试验工艺流程： 黑豆 浸泡 蒸煮 制曲 洗曲 拌盐 水 护色剂 食盐 熟化 日晒 检测比较 四：试验产品检测与比较 试验的15个样品检测与比较结果如下： 护色剂加入量（按Fe计，按产品计，ｇ/㎏） 样品编号 水分％ 食盐％ 总酸％ 氨基酸态氮％ 感官、色泽 0 A1 33.1 12.4 1.79 0.79 色泽棕红色，有豆豉香味，无苦涩味，松化，颗粒完整。 B1 33.0 12.3 1.80 0.78 C1 33.2 12.5 1.78 0.80 0.06 A2 33.1 12.5 1.80 0.79 色泽乌黑、油涧，有豆豉香味，无苦涩味，松化，颗粒完整。 B2 32.9 12.4 1.78 0.77 C2 33.2 12.4 1.77 0.78 0.08 A3 32.9 12.3 1.76 0.79 色泽乌黑、油涧，有豆豉香味，无苦涩味，松化，颗粒完整。 B3 33.2 12.4 1.78 0.80 C3 33.1 12.5 1.80 0.78 0.10 A4 33.0 12.4 1.79 0.77 色泽乌黑、油涧，有豆豉香味，无苦涩味，松化，颗粒完整。 B4 33