酒与营养（PPT 70页）.pptVIP

一、为什么要饮酒？（主观目的何在？） 1、社交需要： 2、满足嗜好： 3、滋补身体： 4、饮酒御寒： 5、酗酒闹事： 6、斗酒赌胜： 7、借酒消愁： 8、酒壮人胆： 9、酒激人力： 10、酒利睡眠： 11、酒助文思： 12、品酒鉴定： 二、酒及与酒相关的名词解释： 1、酒：含有酒精、大量的水和一些其它物质，任何乙醇含量超过14.21ml的酒精饮料都称作酒。 2、乙醇： （1）乙醇是醇类化合物的一种，毒性要小于其它种类的醇。 （2）因为醇类是脂肪的溶剂，所以对生物有很大的影响， （3）酒精可以作为药物，但它也会像其他药物一样，对摄入者既有益处，又存在危险，这主要取决于摄入量。 3、酒的类别： （1）白酒：蒸馏酒，以粮食为原料，加曲子发酵酿造而成。我国白酒享誉世界； （2）黄酒：酿造酒，以大米和小米为原料经过糖化、发酵而制成。以浙江绍兴黄酒为正宗，是一种富有营养价值的低度饮料酒和烹调佐料酒。 （3）葡萄酒： 是用水果葡萄为主要原料，经过酿制而成的饮料酒。 葡萄酒与谷类酒酿制方法特别不同的是，葡萄酒不需经过糖化过程，直接就可与酵母菌产生生化反应生成酒的成分。 葡萄酒的种类 红葡萄酒：采用红（紫）葡萄连同果皮一起发酵，致使果皮红色素溶于酒中而生成。 白葡萄酒：把葡萄压榨出汁液后单独发酵而制成无色的酒。 香槟酒：以干葡萄酒为原料，在密闭加压的器具条件下，再经过二次发酵制成的酒，酒中始终存在不断发生的二氧化碳气泡，也称为起泡葡萄酒。 （4）啤酒： 是以大麦为主要原料，再配入有天然香气的啤酒花原料经过酿制而成的极低度酒精饮料。 按颜色深浅可分为黄啤酒、褐啤酒、白啤酒和黑啤酒，黄啤酒最多，黑啤酒最好。 按酿制工艺又可分为生（鲜）啤酒和熟啤酒，因为生啤酒未经加温杀菌工序，保留着活性的酵母菌，味道鲜美，但容易酸坏，常温下不能过夜存放；熟啤酒是经过加温灭菌的，可以较长时间保存。 4、酒的浓度： （1）酒的度数：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。一般白酒38度-70度（衡水老白干），46度以上为高度烈性酒，45度以下为低度酒；黄酒16-18度；葡萄酒9-13度；啤酒3-5度。 （2）表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。?西方国家常用proof（酒精的标准强度）表示酒精含量。 规定proof的数值相当于酒精百分含量的两倍，如100?proof的酒则是含50%酒精的酒，90proof的酒相当于45%的酒精，以次类推。 （3）啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料——麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。 麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。?啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。 5、干酒和甜酒?： 葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用“干”（dry）表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精。如“干酒”含糖量小于4g/1000g； “半干酒” 含糖量4~15g/1000g；甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。如“半甜酒” 含糖量15~20g/1000g；“浓甜酒”含糖量50g/1000g以上的”。 三、饮酒及与饮酒相关的名词解释： 1、饮酒：喝含有28.41ml乙醇的饮料称作饮酒。如：（1）喝42.62ml（约合8钱左右）40度的白酒；（2）喝85.23-113.64ml的葡萄酒（约合2两左右）；（3）喝340.92ml的啤酒（约合1瓶630ml的啤酒半瓶多）。 2、社交饮酒者：只在社交场合饮酒的人。这决定于酒精是如何影响这个人的生活的，他可能是一个狂饮者，也可能是一个节制饮酒者。 3、适度饮酒者：没有过量饮酒的人，或者没有由于酒精作用而举止不当的人。在很长时间内，他们的身体没有被酒精损伤。 4、酗酒者或酒精滥用者：由于饮酒而在社交、情感、家庭、工作或者其它方面产生问题的人，有可能会导致酒精中毒。 5、狂饮者：在短时间内连续喝含有56.84ml酒精（相当于喝40度白酒142.1ml，约合2.84两）或者更多酒的人。 6、酒精中毒：对酒精的依赖，表现为强欲望的无法控制的饮酒，对身体健康、家庭关系和社交健康都有副作用。 7、宿醉：过量饮酒后第二天早晨多数人会感觉到的剧烈头痛、口干舌燥、肠胃不适、精神不振，甚至癫狂颤抖、昏迷死亡，必须及时药物抢救。 三、酒有什么作用？(客观实际) 1、提供能量：酒精产热7kcal/