西式糕点种类和制法yxw-dx-006.pdfVIP

西式糕点种类和制法 西西式式糕糕点点种种类类和和制制法法 西式糕点简称西点，是从国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香 草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销 售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。 一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其他辅料（如果料、香料、 可可等）而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点，如猫耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等。 1． 黄油、果酱小点心原料配方：富强粉5．2公斤 黄油2．5公斤 糖2．5公斤 鸡蛋 2．3公斤 水1．3公斤,香草、水少量果酱适量 工艺流程：打料→和面→挤制→烘烤 制作方法：（1）打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1．3公斤水。 （2）和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。（3）挤制：用布袋装上花嘴子， 挤梅花等形状。（4）烘烤：炉温240℃左右烘烤。 质量标准、规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不模糊，不凹底，不沾边。 色泽： 按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊 边。 口味：纯正、松酥、不艮。 组织：起发蜂窝均匀无油洞。 卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。 2．黑白脸两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可糖。形状小巧玲珑，外表美观大方。 原料配方：绵白糖 0．5公斤黄油0．5公斤鸡蛋0．5公斤富强粉0．75公斤巧克力糖0．2公斤 果酱0．3公斤 工艺流程：打料→挤制→烘烤→夹馅→蘸糖 制作方法：（1）打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。 （2）烘烤：用250℃左右炉温烘烤。（3）夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一 片粘合。（4）蘸糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部蘸巧克力糖。 质量标准、规格：块形整齐，大小一致。 色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。 口味：纯正，松酥不艮。 二、蛋糕类是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。 在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。 硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其他辅料，如水果蛋糕、太阳糕。 1． 青蛋糕原料配方：鸡蛋2公斤砂糖1公斤富强粉1公斤香精少量 工艺流程：打料→成型→烘烤 制作方法：（1）打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。（2）成型： 逐量放入经油擦拭的铁模子里。（3）烘烤：用220℃的炉温烘烤。 注意事项：（1）注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。（2）打鸡蛋和糖要适 时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。（3）所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。（4）用手拌面时， 要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。 质量标准、规格：棱角清楚整齐，面上有小开花（四块500克）。 色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。 口味：纯正蛋香味，无其他异味。 组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。 卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。 2． 花蛋糕样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。 原料配方、坯子：砂糖20公斤鸡蛋40公斤富强粉20公斤 搅油：黄油22公斤砂糖22公斤水11公斤 辅料：果酱1公斤可可粉 50克白兰地600克香草粉50克 工艺流程：打坯→烘烤→制型→打油→成型制作方法：（1）打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加 面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。（2）烘烤：用150℃炉温烘烤。（3）制型：出炉冷却后， 用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。（4）打油：先把糖和水煮沸4—5分钟，稍 有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅 匀，色泽变白，成稠状即可。（5）成型：将成型的蛋糕坯子面上和周围撒上一层黄油，面上可以挤各种 式样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。 质量标准、规格：形状要圆，分量要准确。 色泽：乳白色。 口味：纯正，松软香甜。 卫生：无杂质。 3．水果蛋糕原料配方：