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维普资讯 P 囝踢口曰凹囝回国oiD ●文先章 在调制火锅底料和制作卤水时 ，一 桂皮 ：香气主要来源于桂皮醛 ，还有 拍碎放 白酒 中浸泡2d,11~。 般都要用香料来增加 香味 ，以掩盖某些 】香‘酚 、蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味 山柰 、砂仁、白芷 、高 良姜 ：山柰的香 涮烫原料 的不 良气味 ，如腥气 、脯气 、臭 和苦涩 味较小 ，但 因其皮层厚 、油性大 ， 气主要来源于龙脑 、山柰酚等成分 。砂仁 气等 。而实际操作过程 中，厨师往往会将 不 易去异 出香 ，故 浸泡 时 的水温较 含有一定 的油脂成分 ，香味来源于砂仁 香料直接下锅炒制 ，或是放入 卤水 中煮 高——70℃左 右 ，浸 泡 的时 间也 比较 油 中的各种香味成分 ，有右旋樟脑 、龙 制 ，以使香味溢 出。这种做法显然不妥 ， 长—— 约为4小时。另外 ，浸泡时最好将 脑 、乙酸龙脑酯 、芳樟醇 、橙花醇等。白芷 因为这会使火锅底料或 卤水出现异味和 桂皮掰碎。 的香味来 自于白芷醚 、香柠檬内酯 、白芷 苦涩味 ，而原因就在于所有香料都没有 丁香 ：香气来 自丁香酚 、丁香烯 、香 素等成分 。高 良姜的香味来 自于樟脑醇 、 经过前期处理 。 草醛 、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味 丁香酚 、桉油素等成分。这 四种香料用 白 大家知道 ，香料的香气主要来源于 浓郁 ，故用量不可多 ，否则会产生一股闷 酒浸泡 的时间约为 1小时。 所含的醇 、酮 、酚 、醛及酯类 、萜烃类等可 人的味道。同时 ，因其异味和苦涩味较 香 N-a5-出香 方法 挥发的化合物 ，然而香料 中也有一些能 小 ，油性较大 ，所以浸泡的水温宜控制在 产生异味和苦涩味 的杂质 ，这些杂质会 40~C左右 ，浸泡时间为3ti,时 。 香料经过去异处理后 ，如果直接用 影响列火锅和卤水的味道 。所 以香料在 小茴 、香 叶、香茅草 ：小茴 的香气主 来调制火锅和 卤水 ，那么呈香物质还是 使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证 要来 自于茴香脑 ，还有葑酮 、茴香醛 、蒎 不能充分溢 出，故使用前 ，可 以先用适 火锅锅底和 卤水香味的纯正。 烯等成分。香叶的香气清香诱人 ，具有桂 量的油脂炒制 ，让香味充分释放 出来 以 这里 ，我把 香料去异 出香的…些窍 皮和芳樟的混合香味 。烹调 中的作用 ，以 后 ，再用于调制火锅或 卤水。注意：用油 门介绍给大家。 脱臭为主 ，增香为次。香茅草的香气主要 脂炒香料时，要小火低油温 (甚至冷 来 自柠檬醛 ，也还有少量的香茅醛等成 油)，切忌把香料炒焦炒煳 (出现焦苦 香 N-a5-去 异方 法 分 。这三种香料在浸泡时 ，水温宜在30℃ 味)。另外 ，不 同的香料不仅下锅炒制的 火锅和卤水所用 的香料 ，一般可分 左右 ，时 间为2小时。 时间不 同，而且还需要把握 以下一些原 为芳香类和苦香类两种 。芳香类香料有 2．苦香类香料 的去异处理 则 。 八角 、桂皮