不同干燥工艺对香蕉抗性淀粉的影响-食品科学.PDF

※工艺技术 食品科学 2009, Vol. 30, No. 12 31 不同干燥工艺对香蕉抗性淀粉的影响 杜 冰，程燕锋，杨公明 * (华南农业大学食品学院，广东 广州 510642) 摘 要：本研究以绿色香蕉为原料，以香蕉抗性淀粉保留率、碘吸收曲线、颗粒形貌以及抗性淀粉的结晶结构、 吸水指数、水溶性指数、L 值为衡量指标，系统分析和比较了各干燥技术( 热风干燥、挤压干燥、真空冷冻干燥 和喷雾干燥)对绿色香蕉功能因子——抗性淀粉的保留效果以及产品品质和特性的影响。结果表明：真空冷冻干燥、 低温热风干燥(50℃)和喷雾干燥对香蕉抗性淀粉及其颗粒结构的保留效果以及产品品质均优于 100℃热风干燥，而挤 压干燥对香蕉抗性淀粉及颗粒结构的破坏效果最明显，产品色泽也最深。 关键词：香蕉；抗性淀粉；保留率；干燥 Effects of Different Drying Processes on the Physico-chemical and Functional Properties of Banana Resistance Starch DU Bing ，CHENG Yan-feng ，YANG Gong-ming* (College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) Abstract ：This study aimed to compare effects of different drying processes such as hot air drying, extrusion drying, vacuum freeze drying and spray drying on retention rate, particle shape, crystal structure, iodine absorption curve, color, water absorption, water solubility of banana resistance starch. For retention and quality of banana resistance starch, vacuum freeze drying, low temperature hot air drying (50 ℃) and spray drying processes are superior to high temperature hot air drying (100 ℃). Moreover, extrusion drying caused the most obvious damage to banana resistance starch and its crystal structure, and the product color was also the deepest. Key words ：banana ；resistance starch ；retention rate ；drying 中图分类号：TS235. 1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)12-0031-04 绿色香蕉富含抗性淀粉颗粒( r e s i s t a n t s t a r c h 然抗性淀粉不耐热，在 60 ～80 ℃下，淀粉颗粒发生溶 granules ，RS 2 ) ，平均占湿重 15% 以上，与生马铃薯、 胀，结构崩溃而被糊化，转化为可消化淀粉，其生理 生豆子、老化后的直链淀粉等，被列为为常见食物中 功能和加工特性不复存在。目前报道的香蕉粉制备和研 抗性淀粉含量最高的几种[1-2] 。RS2 不能被小肠吸收，进 究多以成熟香蕉为原料(其中的淀粉和抗性淀粉含量几乎 入大肠可促进肠道有益菌群的生长、繁殖，是一种双