当代人对餐饮的要求.docVIP

当代人对餐饮的要求 随着生活水平的日益提高，人们对餐饮的要求也在不断地变化，反映出当代人的生活追求、生活习惯和生活质量。这些要求大致体现在如下几个方面： 营养上的全面、平衡；卫生标准方面的高标准、严要求；餐饮原料的生猛、鲜活。 第六章 一、重点掌握 1、餐饮原料的采购管理 1）餐饮订货、采购的组织表现形式； 2）采购动作程序制定； 3）采购质量的控制； 4）采购数量的控制：采购对象的分类；鲜活类食品原料采购的数量控制；干货类食品原料采购的数量控制。 5）采购价格的控制； 6）采购方式的选择与控制； 7）采购过程中的具体问题。 2、餐饮原料贮藏管理：餐饮物品原料对贮存管理的总体要求；餐饮原料贮存保管：餐饮物品储存管理的基本过程可分为三个阶段：入库验收——贮存保管——离库处理。 二、理解 1、餐饮原料验收管理：建立合理的验收体系；确定科学的验收操作程序；有关验收表格；验收控制。 2、餐饮库存管理工作的特点；餐饮库存管理工作的目的与基本原则。 第七章 餐饮产品的生产管理 一、 1、餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，厨房作为饭店向客人提供食品的生产加工部门其餐饮生产对餐饮经营来说至关重要，餐饮生产水平的高低和产品质量的好坏，直接关系到饭店的餐饮特色和市场形象。 2、餐饮生产活动的基本特征：餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性；餐饮生产活动时间上的间歇性；餐饮生产活动强度上的超