食品化学项目四矿物质资料.pptVIP

食物中元素的分类 存在于食物中的各种元素： 从营养的角度，可分为必需元素、非必需元素和有害元素三类； 从元素存在的化学形式，可分为有机元素和矿物质（无机盐）元素； 对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可分为常量元素和微量元素。 矿物质： 又称无机盐，通常指食品中除了碳、氢、氧、氮以外的元素，是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种无机元素的总称。 矿物质元素的分类 常量元素：占生物体总质量0.01%以上、每日膳食需要量在100mg以上的元素，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。 微量元素：占生物体总质量0.01%以下的元素 （1）必需微量元素（8种）：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴。 （2）可能必需的元素（5种）：锰、硅、硼、钒、镍。 （3）具有潜在毒性，但低剂量时可能是人体必需的元素（7种）：氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡。 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。 矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。 部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引发中毒。 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工