罗非鱼在冰藏中度变化的研究.docVIP

成绩 实验课题：罗非鱼在冰藏中鲜度变化的研究 班 级： 姓 名： 学 号： 指导老师： 摘要：本实验通过对新鲜罗非鱼以及冰藏罗非鱼进行感官鉴别初步加以比较其鱼肉鲜度，并进一步通过鱼肉鲜度变化的三个生化评定指标——盐溶性蛋白、挥发性盐基氨（VBN）以及三甲胺(TMA-N)的检测来定性分析罗非鱼在冰藏中鲜度的变化。结果显示：新鲜罗非鱼与冰藏罗非鱼的盐溶性蛋白、挥发性盐基氨以及三甲胺的含量上有着明显的差异，而且罗非鱼鱼肉的鲜度与这三项物质含量有着密切联系。 关键词：罗非鱼，鲜度，感官鉴别，盐溶性蛋白，挥发性盐基氨，三甲胺 前 言 罗非鱼(Tilapia，学名：Oreochromis mossambicus)，原产非洲，属热带性鱼类，第一个全球性的水产养殖品种[1]。罗非鱼因其肉质鲜美、细嫩，无细刺，含富蛋白质、不饱和脂肪酸等，深受人们喜爱，素有―白肉三文鱼‖、―21 世纪之鱼‖之称[2]，近年已成为养殖、加工、出口的热点之一。然而罗非鱼本身水分活度高和营养丰富造成极易腐败变质，在贮藏一段时间后，鲜度会下降，营养素流失，伴随会产生一些有害人体健康的物质。贮藏时间太长，甚至会发出臭腥味[3]。如何辨别鱼类鲜度的变化问题一直受到人们的关注