固定化酵母酿造黄酒.doc

固定化酵母菌在黄酒酿造中的应用 摘 要:本文通过比较酵母菌的不同固定化方法，以及固定化酵母菌与游离酵母菌的小型发酵实验、耐高温、耐酒精、耐高渗等对比实验来探索固定化酵母菌在黄酒发酵中的应用,得出以下结论: 1最佳固定化方法是海藻酸钙包埋法,其最佳条件是海藻酸钠浓度是3%;CaCl2浓度是3%;颗粒直径是1mm;包埋量是2.4×107个/ml;2.包埋酵母菌比游离酵母菌更利于黄酒的发酵;3.包埋酵母菌比游离酵母菌耐高温、耐酒精、耐高渗。 关 键 词: 黄酒 酿造 酵母菌 固定化 The application of the immobilized Yeast in Chinese Rice Wine Fermentation Abstract: Different immobilized methods was compared in small scaled fermentation and thermal resistent ,alcohol-tolerant and osmophilic was determined .Study the application of the immobilized yeast in Chinese rice wine fermentation. The conclusions as follows:1.The best conditions were 3% alginate sodium ;3%CaCl2;1mm diameter;2.4?07 yheast/ml .2 the immobilized Yeast was better than the free Yeast in Chinese rice wine fermentation.3. thermal resistent ,alcohol-tolerant and osmophilic of the immobilized Yeast was better than the free Yeast. Key words: Chinese rice wine fermentation Yeast immobilized 前 言: 生物固定化是现代生物工程领域中的一种新技术,是使生物催化剂(酶,微生物,细胞动植物细胞,细胞器等)更广泛更有效使用的一种重要手段,生物催化剂通过物理或化学的方法固定化后,能提高细胞密度,提高酶活。从而使所产生的生化反应速度加快。使其催化性能得以改善。使用效率大大提高,现在固定化生物细胞发展到固定化植物细胞,固定化细胞器,固定化原生质体。固定化微生物分孢子及酶与微生物,好氧微生物与厌氧微生物的联合。固定化等。其应用研究。White.F.H等人用固定化酵母菌进行连续啤酒发酵,上海工微所与华光啤酒厂在国内首次把固定化啤酒酵母菌分批发酵投入了工业生产,具有低设备投资和高生产速度之特点。同年日本麒麟公司的Onaka Toshio等人报道了固定化酵母菌酿造啤酒的口味改进措施,这种啤酒新工艺正在逐渐完善,这一切都是固定化技术成功地使用于改造传统工业生产的例子。使用固定化酵母菌生产蜂蜜酒。香槟酒,葡萄酒也已有报道。日本利用固定化细胞大大缩短了清酒生产周期。由此可见,固定化技术是现代发酵工业领域内方兴未艾的新技术革命。 黄酒古称老酒,世界上最古老的酿造酒之一,是中华民族的宝贵遗产。其独特的糖化发酵并行工艺在世界酿造酒中独树一帜,黄酒的工艺品种,口味是历经千百年历史沉积和文化锤炼才逐步形成至今独具一格的魅力和神韵。黄酒营养丰富,酒精含量15%-18%左右,酒性温和,刺激性小,而氨基酸含量丰富,种类达18种之多。人体必须氨基酸的含量最全。居各种酿造酒之首,黄酒的发热量高。营养成分主要有糖肽,氨基酸等低的浸出物还有维生素,矿物质和微量元素等,易为人体消化吸收,因此黄酒在国内越来越来走俏。黄酒的发源地为浙江绍兴,所以又称绍兴酒,后来发展到浙江全省,并逐步发展到江苏,福建,江西和上海等地。如今已有26省市生产,成为全国性的酒类工业,这些省市生产黄酒又称为仿绍酒,随着需求的不断增长,各地的黄酒产量不断提高。名优酒由1952年时仅一种绍兴加饭酒发展到今已拥有8种国家名酒,18种国家优质酒及多种省优质酒。黄酒盛行于江南,每年低温冬季酿造,其发酵期长达60-80天。在发酵后期,一旦气候转暖,来不及榨酒煎酒,就会引起酸败的危险。目前生产尚为自然条件所限,仍按原有习惯于每年立冬(相当于阳历11月上旬)开始浸米,蒸饭发酵,至立春(翌年2月上旬)停止蒸饭酿造,这是历来沿袭传统工艺,设备简陋,操作繁重,周期冗长,近年虽有个别的酒厂采