第十章花茶加工.ppt.ppt

四 、花茶加工新理论 花茶加工的传统理论认为：茶坯的吸附作用以物理吸附为主，茶坯含水量与吸附能力呈负相关。因此，在花茶窨制中尽可能减少茶坯含水量，以达到最大限度的物理吸附，从而提高花茶的花香浓度和鲜灵度。此理论目前仍广泛指导我国花茶的生产。但是，它无法解释印度尼西亚制茉莉花茶对茶坯洒水，待含水量达30%时才开始窨制的实际问题。 80年代末，杭州和湖南的茶叶科技人员研究结果，提出了花茶加工的新理论。 茶样含水量（%） 2.1 5.1 8.9 14.6 21.7 28.9 38.2 47.0 花茶香气评定名次 7 6 4 1 2 3 5 8 （一）、含水量与茶坯吸香的关系： 含水量在10～30%之间，茶坯着香能力均可，其中15～20%最佳。 ** 杭州茶叶加工研究所1989年 不同含水量茶样着香感官审评 项 目 对 照 去水浸出物样 去醚浸出物样 去水醚浸出物样 精油含量（mg/10g） 25.4 19.9 20.6 22.0 感官评语 汤色黄绿 花香明显 有嫩茶香 茶汤无色，几乎无花香，也无茶香，稍有木质气 黄绿稍浅，香气与对照相似，无茶香 茶汤无色，无花香，无茶香，木质气重 （二）、化学成分与茶坯吸香的关系：溶于醚的萜烯类和棕榈类化合物的吸附作用不是主要的，而茶叶中能溶于热水的化学成分对香气的影响则是主要的。 **