舌尖上的微生物-泡菜pdf.PDFVIP

舌 尖 上 的 微 生 物 乳酸菌篇-泡菜 主讲：涂 璇 博 士 三 峡 大 学 一 泡菜的起源 泡菜的定义：泡菜是以生鲜蔬菜为原料，添加辅料经中低 浓度食盐水泡渍发酵加工而成的蔬菜制品 。 北魏—— 贾思勰 ： 《齐名要 术》 咸菹 （zu）法： 瓜菹法： 藏蕨法： 卒菹法： “中田有庐 ，疆场有瓜，是剥是菹， 献之皇祖” —— 《诗经》 二 中国泡菜的种类 四川泡菜 涪陵榨菜 南充冬菜 内江大头菜 宜宾芽菜 余姚榨菜 东北酸菜 曲靖韭菜花 镇远道菜 萧山萝 卜干 三 其他 国家的泡菜 四 四川泡菜 四川泡菜指以四川生产的特色蔬菜为主要原料，在四川区域内 通过以乳酸菌为主的优势微生物发酵而成的传统发